Grand veneursaus een klassieke saus voor bij allerlei soorten wild. In mijn geval serveerde we het met everzwijn, maar u kan dit gerust vervangen door eender welk ander soort wild of zelf door steak of struisvogel. (Hoewel het natuurlijk authentieker is met een lekker stukje ree of fazant.)
De naam komt trouwens van het franse woord voor jachtmeester, het hoofd van de jacht aan het Franse hof in de 17de eeuw.
INGREDIËNTEN
1 grofgesneden ui
1 grofgesneden wortel
1 eetlepel bloem
3,5 dl wildfond
1 dl bruine fond
0,6 dl rode wijn
1 eetlepels azijn
2 geplette peperkorrels
1 gedroogde jeneverbes
2 teentjes knoflook
boerenboter
scheutje room
3 eetlepels aalbessengelei
scheutje cognac
Smelt de boter in een sauspan en laat de uien en de wortel zachtjes aanstoven. Voeg daarna de knoflook, de jeneverbes en de peperkorrels toe. Meng alles goed door elkaar en laat eventjes kort bakken op het vuur. Blus nu met de rode wijn en de azijn. Roer goed door, zodat alle aanbaksel van de panbodem lost. Zorg ervoor dat de azijn volledig kan verdampen.
Bestrooi nu met de bloem en laat kort eventjes opdrogen. Overgiet met de wildfond en de gewone bruine fond. Laat dit alles een tweetal uurtjes op een klein vuurtje pruttelen, zodat een deel van het vocht kan verdampen en de smaken zich goed kunnen mengen.
Deze vochtinductie is eigenlijk de basis van verschillende andere sauzen.
Als je nu bijvoorbeeld enkel een scheutje room saus toevoegen dan krijg je Dianasaus.
Maar wij gaan voor Grand veneursaus en daarvoor voeg je de aalbessenconfituur samen met de room en de cognac bij de saus en laat nog eventjes inkoken.
Tags:saus, veenbessen, wild
