Ligurische kip

Het begint er een beetje op te lijken dat ik nogal graag zaken maak waar tomaten en olijfjes in verwerkt zijn. Ik kan het ook niet helpen dat ik hou van een lekkere zuiders bordje. Ik ben nu eenmaal geen madame voor aardappelen, vlees en groenten.  Dit gerechtje heet ligurische kip omdat er olijfjes uit Taggia en witte wijn uit Cinque Terre worden gebruikt, maar u kan natuurlijk ook andere zwarte olijven en witte wijn gebruiken.  Het oorspronkelijke recept zoals ik het altijd heb geleerd gebruikt konijnenboutjes, wat heel populair is in de regio. Ik verving ze echter door kippendrumsticks.

INGREDIENTEN VOOR 2 PERSONEN

Twintigtal zwarte olijfjes
1 eetlepel olijfolie
1 teentje knoflook
1 gesnipperde rode ui
1 takje rozemarijn
1 takje salie
250 ml witte wijn
300 gram gepelde tomatenblokjes
1 eetlepel bloem
1 koffielepel maizena
6 kippendrumsticks

 

Doe de boter in een zak en voeg de kippendrumsticks toe. Schudt de zak goed door elkaar zodat alle stukken kip een laagje bloem krijgen. Klop de overtollige bloem van de kip.
Verwarm de olijfolie in een gietijzeren kookpot en bak hierin de drumsticks mooi in aan.  Voeg hierna de fijngesnipperde ui, het teentje knoflook, de rozemarijn, de olijfjes en de salie toe en laat eventjes kort meebakken. Blus met de wijn en laat op een hoog vuur inkoken.
Voeg nu de tomatenblokjes toe en laat op een zacht vuurtje pruttelen. Als de saus te fel reduceert kan je ze een beetje bevochtigen met wat bouillon. Laat dit alles ongeveer een 20 minuten pruttelen.
Haal hierna de bouten uit de saus en voeg een beetje maizena toe om de saus wat in te dikken. Doe de kip terug in de pot en laat nog even doorwarmen.

Wij aten dit gerechtje met lavendelratatouille waar het recept weldra van volgt!

Konijn op zuiderse wijze

Ik eet nogal graag konijn en tot voor kort at ik dat eigenlijk op de klassieke wijze. U kent dat wel met bruine saus gemaakt van bier en boterhammetjes met mosterd erop. Mijn konijnverbruik beperkte zich dus ook tot de herfst en de winter. Onnozel eigenlijk want op vakantie in Spanje, Griekenland en Italië at ik ook konijn, maar dan op heerlijke zuiderse wijze met knoflook of zelfs met tomaatjes. Hoog tijd dus om zelf eens aan de slag te gaan met dit zeer geslaagde gerechtje tot resultaat:

 

INGREDIËNTEN VOOR DRIE PERSONEN

1 konijn in stukken met levertjes, niertjes en het kopje (Ik weet het dat klinkt vies, maar dat geeft zoveel smaak!)
3 eetlepels olijfolie
200 ml droge witte wijn
500 ml kippenbouillon
6 zongedroogde tomaatjes
15 groene olijfjes
1 eetlepel pesto
400 gram gepelde tomatenblokjes
1 eetlepel tomatenpuree
4 teentjes knoflook
3 fijngesnipperde sjalotjes
4 takjes rozemarijn
20 gram bloem
peper en zout

 

Doe de bloem in een zak van goede kwaliteit. (Niet zoals ik in een gescheurde zak, want dan kan je ook je keuken nog eens gaan poetsen) Wentel de stukken konijn in de bloem en schudt af zodat de overtollige bloem verdwijnt.

Neem een goede stoofpot bij de hand en warm hierin twee eetlepels olijfolie op. Bak de stukken vlees bruin. Zorg ervoor dat elk stuk vlees de bodem van de pot raakt zodat je mooi bruin aanbaksel krijg. Bak desnoods het vlees in twee of drie keer.  Haal het vlees uit de pan en zet eventjes op zij. Voeg de derde eetlepel olijfolie toe en fruit hierin de fijngesneden sjalotjes en de knoflook glazig. Leg de stukken konijn bovenop de sjalotjes en blus met de witte wijn en de kippenbouillon. Probeer zo goed als mogelijk te roeren zodat je alle aanbaksel van de bodem loskrijgt. Voeg nu de groene olijfjes, de tomatenpuree, de gepelde tomaten, de zongedroogde tomaten en de takjes rozemarijn toe. Plaats een deksel op de pot en laat gedurende 2 uur op een zacht vuurtje pruttelen.

Haal het vlees uit de pot en voeg de pesto bij de saus. Laat de saus nu inkoken naar de gewenste dikte. Haal ondertussen de lever, de niertjes en het hoofd van tussen het vlees. (Mijn hondje is er alvast dol op, maar voor anderen mag je dit nu gewoon weggooien.)
Voeg het vlees terug bij de saus, laat even doorwarmen en serveer!

Gevulde kipfilet met polenta-taart en pesto-roomsaus

Voor dit gerechtje haalde ik deels mijn inspiratie bij Jeroen Meus. Hij maakte een polenta frittata en laat ons nu hele grote polenta fans zijn. Ik paste het receptje een beetje aan en serveerde er een lekker gevuld kipfiletje bij met een romige pestosaus.

INGREDIËNTEN VOOR DE POLENTA

½ liter kippenbouillon
75 gram polenta
25 gram gemalen parmezaanse kaas
7 gedroogde tomaatjes
10 zwarte olijven
vers gehakte basilicum
25 gram boter
scheutje olijfolie
peper en zout

Hak de zongedroogde tomaatjes en de olijven in kleine stukjes.
Breng ondertussen de kippenbouillon aan de kook en voeg de polenta toe. Roer goed om zodat hij niet begint te klonteren en laat hem op het vuur staan tot hij voldoende is ingedikt.
Voeg de gemalen Parmezaanse kaas toe en roer alles goed om. Voeg ook de boter toe en roer weer goed door elkaar.
Voeg nu de fijngehakte olijfjes, tomaatjes en de basilicum toe en schep een laatste keer door elkaar.
Zet de polenta van het vuur en neem er ondertussen een taartvorm bij.
Bekleed de taartvorm met bakpapier en giet het polentamengsel erin.
Strijk alles mooi uit en zet in de koelkast om op te stijven. (Laat hem zeker twee uurtjes rusten. Ik deed het zelf een dagje op voorhand.)

Verwarm de oven op 180 graden voor en neem de polenta uit de koelkast.
Snij de polenta in punten of steek gekozen vormpjes uit het deeg.
Leg de stukken naast elkaar op een bakplaat en besprenkel met een beetje olijfolie.
Plaats voor 15 minuten in de oven.

 

INGREDIËNTEN VOOR DE GEVULDE KIPFILETS EN DE PESTOROOMSAUS

2 kipfilets
4 gedroogde tomaatjes
een potje groene pesto
1 theelepel geroosterde pijnboompitjes
4 sneetjes gedroogde ham (ik gebruikte parmaham)
2 eetlepels olijfolie
200 ml volle room
2 eetlepels witte wijn
keukentouw is een handig hulpmiddel om de kipfilet mooi gesloten te houden

Snij de kipfilet mooi open als een enveloppe. Bestrijk een zijde met een theelepeltje groene pesto en schik hierop de gedroogde tomaatjes en de pijnboompitjes. Klap de kipfilet terug dicht en wikkel hem in twee plakjes gedroogde ham. Ik bind voor het gemak de filets altijd dicht met wat keukentouw, zo vallen ze niet open tijdens het bakken.
Bak de kipfilets kort aan in de pan en plaats ze dan voor 25 minuten in de voorverwarmde oven. Het aanbakken geeft de kip aan aantrekkelijk kleurtje. Recht de oven in zou ervoor zorgen dat de kip egaal wit blijft.

Blus de pan met de witte wijn en voeg hier de room aan toe. Laat goed inkoken tot je een dikke, romige saus krijgt. Voeg nu twee eetlepels pesto toe en meng goed door elkaar. Kruid bij met peper en zout en hou warm tot de polenta en de kip klaar zijn.

Ossobuco

Ossobuco, maar niet op de klassieke wijze. Allereerst werd de redelijk dure kalfsschenkel vervangen voor een iets economischer verantwoorde kip-ossobuco. Daarna bleek dat de fles witte wijn die ik in huis had veel te zoet was voor de saus en werd de witte wijn dus vervangen door rode wijn. Wat het resultaat niet minder heerlijk maakte. Op een bedje van heerlijk romige polenta werd het toch een klassiekertje voor mijn keuken.  

INGREDIËNTEN

4 kipschenkels
3 wortels,, fijngesneden
5 vleestomaten, fijngesneden
1 selderstengel, fijngesneden
3 sjalotten, fijngesneden
1 l tomatenpassata
2 teentjes knoflook
2 dlrode wijn
bouquet garni
olijfolie
peper en zout naar smaak 

Kruid de kipschenkels met peper en zout aan beiden kanten. Wentel daarna de schenkels door de bloem en vergeet deze niet af te kloppen. Het is voldoende als de schenkel dun bepoedert zijn met bloem.

Verhit in een stoofpot een flinke scheut olijfolie en laat goed opwarmen.
Schroei de schenkels in de pot tot ze een goudbruine krokante korst hebben. Het gaat hier alleen maar over het aanschroeien. Garen zullen we het vlees later doen.
Schep het vlees nu uit de pot en zet dit even aan de kant.
Giet eventueel nog een beetje olijfolie extra in de pan indien dit nodig is.
Stoof de groentjes in de pan (eerst de sjalot, dan de wortels, de selder en pas laatst de tomaten.)
Leg de schenkels nu bovenop de gestoofde groentjes en giet ook de sappen die aan het vlees ontspant zijn in de pot.
Overgiet met de rode wijn en de tomatenpassata en voeg het bouquet garni toe.
Laat dit alles 1,5 uur tot 2 uur zachtjes pruttelen op een klein vuurtje.

Foodblogevent september 2011: Gemarineerde kipfilet met ravioli en spinaziepesto

Beter laat dan nooit zullen we maar zeggen en echt wel op de valreep deze keer.
Vakantiegerechten was de opdracht die we kregen en ik moet zeggen ik heb me niet echt aan de opdracht gehouden. Want hoewel dit gerechtje voor mij een absolute weerspiegeling is van een heerlijke tijd in Italië, was ik er niet echt op vakantie. Neen, ik heb er een tijdje gewoond. En dit gerechtje maakte mijn Italiaanse mama geregeld klaar. Heerlijk vond ik het! 

INGREDIËNTEN

Voor de kipfilets gemarineerd in pesto

2 kipfilets
30 gram pijnboompitjes (+ wat extra om over de kipfilet te strooien)
40 gram  parmezaanse kaas (+ wat extra om over de kipfilet te strooien)
20 gram basilicum
10 gramsalie
1 teentje look
olijfolie

Voor de ravioli met ricotta en spinazievulling

300 gram semola di grano duro
3 eieren
½ theelepel zout
250 gramspinazieblaadjes
250 gramricotta
1 sjalot
1 knoflookteentje
scheutje olijfolie
peper en zout naar smaak 

Voor de spinazieroompesto

50 gram spinazie
20 gram  pijnboompitjes
30 gram  parmezaanse kaas
1 teentje knoflook
olijfolie
150 ml volle room

Kipfilets gemarineerd in pesto

Voeg de pijnboompitjes, de parmezaanse kaas, de basilicum, de salie en de look samen in een blender. Overgiet dit met rijkelijk veel olijfolie. Vermits we de kipfilets gaan marineren mag de pesto lopender zijn dan gewoonlijk. (Indien je meer pesto wil maken om bevoorbeeld in te vriezen, zorg er dan voor dat de pesto zijn normale dikte heeft. Je kan hem daarna voor de marinade verdunnen met olijfolie.)

Leg daarna de kipfilets in de marinade en laat zeker een tweetal uurtjes marineren in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Schik de kipfilet in een ovenschotel. (Ik legde de kipfilets op een bedje van basilicumblaadjes, maar dit is volledig optioneel.) Schep er nog enkele theelepeltjes pestomarinade over en bestrooi met schilfers parmezaanse kaas en pijnboompitjes.
Bak gedurende 30 minuten in de oven.

Ravioli met ricotta en spinazievulling

Meng de bloem, de eieren en het zoet gedurende ongeveer 10 tot 15 minuten met je handen. Pastadeeg is een soepel deeg, dus hou zeker in de gaten dat het niet te stram wordt. Indien het deeg te snel stram wordt stop je best met kneden.

Rol het deeg tot een balletje en laat 60 minuten rusten onder een vochtige theedoek.
Wanneer je niet beschikt over een pasta-machine dan rol je het deeg best voorzichtig uit met een beetje bloem op een houten snijplank.
Ik gebruik een raviolivorm om de raviolis te maken, maar je kan ze natuurlijk ook gewoon in een mooi rondje uitsteken.

Verhit een scheutje olijfolie in een hoge pan met dikke bodem en fruit hierin een sjalotje en het knoflookteentje. Voeg voor de sjalot begint te kleuren de spinazie toe en laat deze slinken in de pan.

Draai het vuur uit en schep de spinazie in de keukenblender en hak fijn. Laat daarna eventjes uitlekken in een vergiet zodat je een “droge” vulling krijgt voor je ravioli.
Schep daarna spinazie terug in de pan en laat de ricotta erover smelten.
Breng hierna op smaak met peper en zout.

Breng een pot met lichtgezouten water en een scheutje olijfolie aan de kook.
Vul de ravioli’s op met de vulling en vouw ze mooi dicht. Zorg ervoor dat de randjes goed gesloten zijn, zodat de vulling niet kan ontspannen.
Van zodra het water kookt leg je de ravioli’s er voorzichtig in. Ze zullen gaat zijn binnen de 4 minuten.

Spinazieroompesto

Net zoals bij de andere pesto voeg je de ingrediënten samen in een blender. Let alleen goed op deze keer, dat je weinig olijfolie gebruikt. Net genoeg om het blenden te vergemakkelijken, maar je mag geen lopende saus krijgen. Het is de bedoeling dat je een “pasta” creeert.
Meng daarna de pasta onder de room en laat indikken op een klein vuurtje.

Snij de kip in sneetjes, schik de ravioli’s op het bord en overgiet met de spinazieroompesto.