Gevulde kipfilet met polenta-taart en pesto-roomsaus

Voor dit gerechtje haalde ik deels mijn inspiratie bij Jeroen Meus. Hij maakte een polenta frittata en laat ons nu hele grote polenta fans zijn. Ik paste het receptje een beetje aan en serveerde er een lekker gevuld kipfiletje bij met een romige pestosaus.

INGREDIËNTEN VOOR DE POLENTA

½ liter kippenbouillon
75 gram polenta
25 gram gemalen parmezaanse kaas
7 gedroogde tomaatjes
10 zwarte olijven
vers gehakte basilicum
25 gram boter
scheutje olijfolie
peper en zout

Hak de zongedroogde tomaatjes en de olijven in kleine stukjes.
Breng ondertussen de kippenbouillon aan de kook en voeg de polenta toe. Roer goed om zodat hij niet begint te klonteren en laat hem op het vuur staan tot hij voldoende is ingedikt.
Voeg de gemalen Parmezaanse kaas toe en roer alles goed om. Voeg ook de boter toe en roer weer goed door elkaar.
Voeg nu de fijngehakte olijfjes, tomaatjes en de basilicum toe en schep een laatste keer door elkaar.
Zet de polenta van het vuur en neem er ondertussen een taartvorm bij.
Bekleed de taartvorm met bakpapier en giet het polentamengsel erin.
Strijk alles mooi uit en zet in de koelkast om op te stijven. (Laat hem zeker twee uurtjes rusten. Ik deed het zelf een dagje op voorhand.)

Verwarm de oven op 180 graden voor en neem de polenta uit de koelkast.
Snij de polenta in punten of steek gekozen vormpjes uit het deeg.
Leg de stukken naast elkaar op een bakplaat en besprenkel met een beetje olijfolie.
Plaats voor 15 minuten in de oven.

 

INGREDIËNTEN VOOR DE GEVULDE KIPFILETS EN DE PESTOROOMSAUS

2 kipfilets
4 gedroogde tomaatjes
een potje groene pesto
1 theelepel geroosterde pijnboompitjes
4 sneetjes gedroogde ham (ik gebruikte parmaham)
2 eetlepels olijfolie
200 ml volle room
2 eetlepels witte wijn
keukentouw is een handig hulpmiddel om de kipfilet mooi gesloten te houden

Snij de kipfilet mooi open als een enveloppe. Bestrijk een zijde met een theelepeltje groene pesto en schik hierop de gedroogde tomaatjes en de pijnboompitjes. Klap de kipfilet terug dicht en wikkel hem in twee plakjes gedroogde ham. Ik bind voor het gemak de filets altijd dicht met wat keukentouw, zo vallen ze niet open tijdens het bakken.
Bak de kipfilets kort aan in de pan en plaats ze dan voor 25 minuten in de voorverwarmde oven. Het aanbakken geeft de kip aan aantrekkelijk kleurtje. Recht de oven in zou ervoor zorgen dat de kip egaal wit blijft.

Blus de pan met de witte wijn en voeg hier de room aan toe. Laat goed inkoken tot je een dikke, romige saus krijgt. Voeg nu twee eetlepels pesto toe en meng goed door elkaar. Kruid bij met peper en zout en hou warm tot de polenta en de kip klaar zijn.

Varkenslapjes in paprikaroomsaus (en look – bieslookpuree)

Het begint hier stilletjes aan op de “belachelijk simpele receptjes week” te lijken. Maar dat mag ook wel eens voor een keertje. Deze keer weer zo een ongelooflijk simpel recept. En ik excuseer mij alvast voor de foto, maar ik heb een goed excuus voor het gebruik van het aluminium bakje.  Je gooit het namelijk weg nadat alles op is. Dus geen nodeloos geschrop op aangebakken room en dergelijken. Soms ben ik gewoon liever lui dan moe, ik geef het grif toe.

 

INGREDIËNTEN

3 uitgelekte gegrilde paprika’s (Je kan de paprika’s natuurlijk ook zelf grillen)
200 ml volle room
1 teentje knoflook
1 theelepel zoet paprikapoeder
2 takjes basilicum
zout en peper
2 varkenslapjes
2 rode paprika’s

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Giet de room in een hoge maatbeker en voeg daarbij de gegrilde paprika’s, de room, het paprikapoeder en de basilicum. Zet hierin de staafmixer tot je een gladde saus krijgt.
Kruid bij met wat peper en zout.
Leg de twee varkenslapjes naast elkaar in een ovenschaal (of een aluminium bakje.) en giet hierover de paprikasaus uit.
Snij de rode paprika’s in dunne reepjes en schik bovenop het vlees.
Plaats een twintigtal minuutjes in de oven.

 

Erbij serveerde ik een look-bieslookpuree, lekker fris tegen de volle room. Jammer genoeg geen foto’tjes van, want we hadden honger!

INGREDIËNTEN

5 bloemig kokende aardappelen
3 teentjes knoflook
3 eetlepels olijfolie
een handje vol gesnipperde bieslook
1,5 eetlepel gemalen Parmezaanse kaas

Schil de aardappelen en kook ze gaar samen met de teentjes knoflook in ruim gezouten water.
Giet af en stamp de aardappelen en de knoflook samen tot een fijne puree.
Breng de puree op smaak met de Parmezaanse kaas, de olijfolie en de bieslook.

Grand Veneursaus

Grand veneursaus een klassieke saus voor bij allerlei soorten wild. In mijn geval serveerde we het met everzwijn, maar u kan dit gerust vervangen door eender welk ander soort wild of zelf door steak of struisvogel. (Hoewel het natuurlijk authentieker is met een lekker stukje ree of fazant.)

De naam komt trouwens van het franse woord voor jachtmeester, het hoofd van de jacht aan het Franse hof in de 17de eeuw.

INGREDIËNTEN

1 grofgesneden ui
1 grofgesneden wortel
1 eetlepel bloem
3,5 dl wildfond
1 dl bruine fond
0,6 dl rode wijn
1 eetlepels azijn
2 geplette peperkorrels
1 gedroogde jeneverbes
2 teentjes knoflook
boerenboter
scheutje room
3 eetlepels aalbessengelei
scheutje cognac

Smelt de boter in een sauspan en laat de uien en de wortel zachtjes aanstoven. Voeg daarna de knoflook, de jeneverbes en de peperkorrels toe. Meng alles goed door elkaar en laat eventjes kort bakken op het vuur. Blus nu met de rode wijn en de azijn. Roer goed door, zodat alle aanbaksel van de panbodem lost. Zorg ervoor dat de azijn volledig kan verdampen.

Bestrooi nu met de bloem en laat kort eventjes opdrogen. Overgiet met de wildfond en de gewone bruine fond. Laat dit alles een tweetal uurtjes op een klein vuurtje pruttelen, zodat een deel van het vocht kan verdampen en de smaken zich goed kunnen mengen.

Deze vochtinductie is eigenlijk de basis van verschillende andere sauzen.
Als je nu bijvoorbeeld enkel een scheutje room saus toevoegen dan krijg je Dianasaus.

Maar wij gaan voor Grand veneursaus en daarvoor voeg je de aalbessenconfituur samen met de room en de cognac bij de saus en laat nog eventjes inkoken.

Bearnaisesaus

2012 is gestart met onmiddelijk een van mijn goede voornemens uit te voeren.
Het maken van een echte, verse bearnaisesaus. Meestal speel ik daarbij een beetje vals en maak ik een snelle versie met dragonazijn.
Maar wees eerlijk, als je zoveel met eten en smaken bezigt bent als ik, kan je toch niet met een amateursaus aankomen zetten.
Voor meer informatie over de gastrique kunnen jullie altijd deze post er eens op nalezen.
Neen, het was tijd om de koe bij de hoorns te vatten en een echte bearnaise te serveren. En hoewel het een eenvoudig receptje lijkt, was het een van de zenuwslopendste momenten in de keuken ooit.

INGREDIËNTEN

Voor de gastrique

1 dl droge witte wijn
1 dl natuurazijn
1 dl koud water
100 gram dragon (dit mogen gerust de steeltjes zijn)
100 gram fijngesnipperde sjalot
1 bouquet garni
5 gekneusde witte peperbolletjes

Voor de effectieve saus

1 dl gastrique
250 gram geklaarde boter
4 eidooiers
fijngesnipperde dragon en kervel

Meng in een steelpannetje alle ingrediënten van de gastrique samen. Breng dit alles samen aan de kook tot je ongeveer 1 dl vocht overhoud.

De gastrique kan in een afgesloten flesje weken bewaard blijven in de koelkast. (Je laat de kruiden dan gewoon in het vocht liggen. Zeven doe je pas vlak voor gebruik.)

Verwarm wat water in een grote kookpot en plaats daarin een steelpannetje. (Het allerbeste is hiervoor een echte sauspan te gebruiken, gezien deze beter de warmte verdelen.) Zorg ervoor dat de bodem van de sauspan het water in de kookpot raakt, zodat de steelpan altijd warmte krijgt van het water.
In de steelpan klop je de eidooiers samen met de gastrique tot een licht maar stevig schuim. Ideaal om te kloppen is natuurlijk het kloppen in de klassieke 8 vorm. Maar als je net zoals ik al na vijf minuten je pols niet meer voelt (of net ontzettend hard voelt van de pijn) schakel je over naar gewoon kloppen. Het is gewoon uiterst belangrijk dat je de volledige oppervlakte klopt en niet steeds op hetzelfde plekje. Dus goed alle hoekjes en kantjes meenemen in je klopproces. Ook erg belangrijk, laat je eieren niet warmer worden 70 graden. Vanaf 70 graden gaan eieren stollen en krijg je een goed geklopte omelet, wat natuurlijk niet de bedoeling is.
Wanneer het schuim goed gebonden is en de tectuur naar je wens is, giet je in een zachte straal de geklaarde boter erbij. Blijf ondertussen constant doorkloppen tot alle boter is opgenomen. Met opgenomen bedoel ik ook echt opgenomen, er mag geen vettig laagje meer op de saus drijven.

Meng nu de fijngesneden dragen en kervel door de saus en serveer… zoals wij misschien wel met een lekkere steak en Belgische frietjes!

Veenbessencompote

Er is denk ik niets makkelijker in de wereld dan zelf veenbessencompote maken. En toch… tot twee jaar geleden kocht ik altijd veenbessencompote uit een potje. Tot ik me waagde aan de zelfgemaakte versie en ondekte dat dit A. helemaal niets voorstelde, B. veel lekkerder was!
Ondertussen experimenteer ik erop los met veenbessencompote. De ene keer met een vleugje sinaasappel, dan met een beetje steranijs. Maar ik blijf ook nogsteeds de standaardversie maken. En voor wie de hoeveelheid compote zou afschrikken… het vriest heel makkelijk in en blijft zo nog maanden goed.

Overmorgen volgt een stoofpotje van everzwijn waarin deze veenbessencompote gebruikt wordt!

INGREDIËNTEN

350 gram verse veenbessen (of 1 zakje veenbessen te vinden in de groentenafdeling van je supermarkt.)
200 gram kristalsuiker (geen confituursuiker gebruiken!)
25 cl koud water

Was de veenbessen alvorens ze te gaan bewerken. Doe de veenbessen in een steelpannetje en overgiet met het water en de suiker.

Schep alles goed door elkaar en breng aan de kook.

Laat alles goed pruttelen. Door de warmte springen de veenbessen open en laten ze al hun heerlijke sappen lopen.
Laat dit alles 10 tot 15 minuten pruttelen en laat daarna gewoon op kamertemperatuur afkoelen.

Bij het afkoelen zal de compote beginnen opstijven en krijg je een echte confituur structuur!

Lamsgehaktballetjes met rozemarijnbrood, wortelsalade en spinazieyoghurt

Een hele mond vol dit receptje, maar heel leuk op te bereiden. Het brood is twee keer geen werk, maar past er erg goed bij. Een lekker glaasje retsina erbij en je waant je zo in Griekenland. 

INGREDIËNTEN

 Voor het rozemarijnbrood

 1,5 eetlepels olijfolie
125 ml warm water
250 gram bloem
½ eetlepel zout
1 eetlepel fijngesnipperde rozemarijn
2 eetlepels boter
een beetje extra bloem om je werkblad te bestrijken

 Voor de gehaktballetjes

 2 theelepels komijnzaadjes
2 theelepels korianderzaadjes
1 theelepel paprikapoeder
2 eetlepels fijngesnipperde peterselie
2 eetlepels fijngesnipperde koriander
½ ui, fijngesnipperd
500 gram lamsgehakt
zeste van 1 citroen
olijfolie

Voor de wortelsalade

 2 wortels, geschild en geraspt
2 eetlepels olijfolie
sap van een halve citroen
1 eetlepel fijngesnipperde peterselie
1 eetlepel fijngesnipperde koriander
2 eetlepels pistachenootjes
2 eetlepels rozijnen
enkele druppels rozenwater

Voor de spinazieyoghurt

15 blaadjes spinazie
200 gramgriekse yoghurt
5 blaadjes munt 

Begin alvast met het voorverwarmen van de oven op 100 graden.

Daarna is het tijd om alvast aan het brood te beginnen. Meng daarvoor de olijfolie met het water. Meng ondertussen de bloem, het zout en de rozemarijn in een keukenrobot. Je hoeft hiervoor niet de kneedhaak te gebruiken, het lukt prima met de plastiek messen ook. Voeg er zachtjesaan het water/oliemengsel bij tot alles een samenhangend deeg begint te vormen. Bewerk het deeg nu verder op je keukenblad met je handen tot alles mooi glad en samengevoegd is. Leg het deeg nu voor een half uurtje opzij bedekt onder een droge keukendoek.

Volgende fase, de gehaktballetjes! Verwarm een klein pannetje op een laag vuurtje en toast hierin de komijnzaadjes tot ze een heerlijke geur loslaten. Giet de zaadjes nu in een vijzel en stamp ze tot poeder. Herhaal dit met de korianderzaadjes.
Voeg nu het paprikapoeder hierbij en meng alles door elkaar.

Hak de uien, kruiden, gehakt, zeste en het specerijenpoeder fijn in een keukenrobot. Je kan dit ook met de hand doen, maar het resultaat is beter wanneer je dit met de scherpe mesjes van de keukenrobot bewerkt. Je moet eigenlijk een zachte vleespasta krijgen, die je bijkruid met peper en zout en in kleine hamburgertjes vormt.

Smeer de hamburgertjes in met een beetje olijfolie en grill deze in de grillpan tot ze mooi krokant zijn. (Ik had ongeveer 6 minuten aan elke kant nodig.)

Haal ondertussen het deeg uit de koelkast en verhaal in 12 porties. Maak van elke portie een balletjes en rol dit heel erg dun uit op je werkblad. Verwarm een kleine anti-kleefpan op een middelmatig vuur en bak hierin het brood gedurende enkele minuten. Het brood is klaar als het mooie zwarte bubbeltjes krijgt en het deeg stevig aanvoelt. Bestrijk met wat boter en houdt het brood warm in de oven.

De wortelsalade is heel makkelijk klaar te maken. Meng de gerapste wortel, de olijfolie, citroensap, kruiden, noten, rozijnen en rozenwater door elkaar en serveer.

De spinazieyoghurt is misschien nog makkelijker. Verwarm twee eetlepels water in een wok en voeg hierbij de spinazieblaadjes. Roerbak gedurende 1 minuut of tot de spinazie helemaal geslonken is. Hak de spinazie en de munt fijn en meng onder de yoghurt. Kruid met peper en zout en klaar om te serveren!

Deelname foodblogevent: tortellini met scampi en martinisaus

Weer een receptje van Libelle-lekker en het was ook echt lekker. De echtgenoot keek met argusogen toe terwijl ik aan de slag ging en gaf af en toe eens commentaar over de vreemde combinatie. Maar ze was geslaagd moet ik zeggen! Fris, fruitig, romig en lekker Italiaanse… een toppertje! En daarom ook meteen mijn deelname aan het foodblog event van deze maand zeefruit! 

INGREDIENTEN (voor 2 porties)

 500 gramscampi’s
250 gramravioli met ricotta
½ sinaasappel
½limoen
1 dlwitte martini
2 koffielepels olijfolie
1 sjalotje
Bieslook
Peper en zout

Per persoon: 12 P

Pel de scampi’s en verwijder het darmkanaal. Niet alleen is een darmkanaal geen smakelijke gebeurtenis op je bord, maar het geeft je scampi ook een zeer bittere smaak. Pel de sjalot en snipper deze erg fijn. Schil de limoen en de sinaasappel flinterdun met een dunschillertje en pers de vruchten uit.

Blancheer de schilletjes 1 minuutje in kokend water, laat ze eventjes uitlekken en snij ze in reepjes.
Fruit de sjalot in de olijfolie, overgiet met het limoen/sinaasappelsap en met 0,5 dl martini. Laat dit tot de helft inkoken. Doe er dan de scampi’s en de rest van de martini bij. Laat rustig garen en kruid bij met peper en zout.

Kook ondertussen de tortellini gaar in gezouten water. Laat goed uitlekken en meng met de scampi’s. Garneer net voor het serveren met de schilletjes sinaasappel en limoen en enkele takjes bieslook.

Kip in dragon

Ik ben dol op dragon! Het wordt voornamelijk gebruikt in bearnaisesaus, maar is ook overheerlijk met deze kip. Het receptje komt trouwens uit Libelle lekker van deze maand, maar werd door mij een beetje “lichter” gemaakt. Ik serveerde er aardappelballetjes in de oven bij en heerlijke tuinboontjes. Hoewel deze nog niet in het seizoen zijn en natuurlijk veel lekkerder zijn vers, vond ik deze diepvriesvariant toch ook niet tegenvallen.

 Ik las trouwens net op het internet opzoek naar meer informatie over dragon dat het ook wel drakenkruid wordt genoemd. Wat mijn gerechtje onmiddellijk een flinke dosis sprookje meegeeft. Want geef nu toe Kip in drakensaus klinkt toch fantastisch, wedden dat het alle kleine ridders en prinsessen kan bekoren?

INGREDIËNTEN:

 

2 Kipfilets (+/- 120 gram elks na bereiding)
240 gram tuinbonen
1 sjalotje
2 koffielepels boter (wij gebruiken becel light)
1 dl kippenbouillon (gemaakt van een mager bouillonblokje.)
1 dl lichte room (wij gebruiken So light Balade 3% vetgehalte)
2 koffielepels gedroogde dragon (Het orginele recept vraagt 1 koffielepel, maar voor mij mocht het wat meer zijn.)
1 koffielepel bonenkruid
peper en zoutPOINTS WAARDE PER PERSOON: 7 

 

Verwarm de oven voor op 180 graden. In het orginele recept werd een braadkip gebruikt en werden de stukken kip aangebakken in boter. Ik gebruik kipfilets en bak ze rechtstreeks in de oven. Leg de kipfilets in een braadslee en bak gedurende 35 minuten in de oven.

 

Snipper de sjalot en blancheer de tuinbonen een drietal minuten in gezouten water samen met het bonenkruid. Laat ze daarna schrikken in koud water en laat ze een tijdje uitlekken zodat al het water kan ontsnappen.

Doe de helft van de sjalot in een pannetje samen met de kippenbouillon en de dragon. Laat dit tot de helft inkoken. Zeef de sjalotjes uit de saus, maar druk ze goed uit zodat je alle vocht opvangt in je steelpannetje.

Breng de saus nu samen met de room aan de kook en laat indikken. Kruid daarna met een beetje peper en zout naar smaak. 

Laat de boter smelten in een kookpot en stoof hierin de rest van de sjalot glazig. Doe er de tuinbonen bij, kruid met peper en zout en laat eventjes doorwarmen.

 

Voila, kip in drakensaus is klaar!

 

gevulde aardappel met dilledressing en spekjes

Na de drukke feestdagen heb ik vaak zin in simpele dingen. Geen uren meer in de keuken moeten verdwijnen voor allerlei ingewikkelde gerechten met 15 verschillende ingrediënten. Neen, ik wil snelle, simpele zaken. En deze aardappel uit libelle lekker was precies wat ik daarmee bedoelde. Het was overheerlijk en bijna geen werk. Ideaal voor een doordeweekse avond. De echtgenoot en ik aten allebei twee aardappels met salade en hadden onze buikjes goed rondgegeten.

INGREDIËNTEN

4 grote aardappelen (bloemige!)
200 gram rucola
200 gram gerookte spekblokjes
2 dl room
Enkele takjes dille
Scheutje rum (het recept zij jenever, maar dat hadden we niet in huis.)
2 eetlepels citroensap
Peper
Zout

 Verwarm de oven voor op 200 graden.

Borstel de ongeschilde aardappelen goed schoon en prik er langst alle kanten met een vork of mes gaatjes in. Zo kan de hete lucht uit de aardappel en zal de hitte de schil niet laten barsten. Bestrijk de aardappelen met wat zonnebloemolie en leg ze daarna op een bakplaat. Gaar ze nu gedurende 60 à 70 minuten in de oven.

Maak ondertussen de vinaigrette door de room te mengen met het citroensap, de gehakte dille, de rum en kruid dit bij met peper en zout.

Bak de spekjes krokant in een pan zonder extra vetstof en dresseer de sla alvast op een groot bord.

 Haal de aardappelen uit de oven en snij ze door zodat ze een beetje openvallen. Schik ze bovenop de sla en bestrooi met de krokant gebakken spekjes en de dressing.

kipgyros met Tzatziki

Terug bloggen na een verdiende vakantie met heel veel feestjes en heel veel nieuwe receptjes. Ik wil natuurlijk iedereen een heel fijn 2011 toewensen!
De aftrap wat betreft recepten in 2011 geef ik met de superlekkere recept voor kipgyros met verse tzatziki en pitabroodjes.
Ik stond er eerst wat huiverig tegenover om kip te marineren in yoghurt en het daarna in de oven te zetten, maar het is echt heel lekker sappig van smaak.

 INGREDIËNTEN VOOR DE KIPGYROS

 2 grote eetlepels Griekse yoghurt
1 eetlepel gedroogde oregano
1 theelepel gedroogde munt
2 kipfilets
4 teentjes knoflook
Het sap van 1 citroen
2 theelepels rode wijn azijn
2 theelepels olijfolie

INGREDIËNTEN VOOR DE TZATZIKI

 250 gram Griekse yoghurt
½ komkommer
2 teentjes knoflook gemalen tot puree
1 theelepel witte wijnazijn
Het sap van een halve citroen
Olijfolie
Een handje vol fijngehakte verse munt

We starten met het marineren van kip, deze gaat zodadelijk een uurtje tot twee uurtjes marineren in de ijskast. Allereerst snijden we de kip in dunne reepjes. Daarna maak je de marinade door de Griekse yoghurt te mengen met de fijngesneden teentjes knoflook, de oregano, de munt, het citroensap, de azijn en de olijfolie. Ik gebruikte een handig diepvrieszakje om de kip in te laten marineren, maar dit kan natuurlijk ook in iets anders. Een diepvrieszakje vind ikzelf het handigste omdat je alles samenvoegt en dan alles goed door elkaar schudt en mengt.

Hierna is het tijd om aan de tzatziki te beginnen. Als je Griekse yoghurt gebruikt is het niet nodig om hem een tijdje te laten uitlekken. De yoghurt is van nature erg dik en bevat niet veel vocht. Verwijder de waterige pitjes uit de komkommer en rasp het stevige vruchtvlees fijn. Om zoveel mogelijk vocht te vermijden bestrooi ik de geraspte komkommer met wat zout en laat het een kwartiertje uitlekken in een vergiet.

Meng daarna de komkommer met de yoghurt, knoflook, witte wijnazijn, het citroensap en de fijngehakte blaadjes munt. Besprenkel met een beetje olijfolie en zet dit alles voor ongeveer een uurtje in de koelkast.

 Wanneer de kip voldoende gemarineerd heeft wordt het tijd om ze te garen. Ik deed dit door de stukjes kip 20 minuutjes in een oven op 180 graden te bakken, maar volgens mij zijn ze ook heerlijk gegrild.