Gevulde kipfilet met polenta-taart en pesto-roomsaus

Voor dit gerechtje haalde ik deels mijn inspiratie bij Jeroen Meus. Hij maakte een polenta frittata en laat ons nu hele grote polenta fans zijn. Ik paste het receptje een beetje aan en serveerde er een lekker gevuld kipfiletje bij met een romige pestosaus.

INGREDIËNTEN VOOR DE POLENTA

½ liter kippenbouillon
75 gram polenta
25 gram gemalen parmezaanse kaas
7 gedroogde tomaatjes
10 zwarte olijven
vers gehakte basilicum
25 gram boter
scheutje olijfolie
peper en zout

Hak de zongedroogde tomaatjes en de olijven in kleine stukjes.
Breng ondertussen de kippenbouillon aan de kook en voeg de polenta toe. Roer goed om zodat hij niet begint te klonteren en laat hem op het vuur staan tot hij voldoende is ingedikt.
Voeg de gemalen Parmezaanse kaas toe en roer alles goed om. Voeg ook de boter toe en roer weer goed door elkaar.
Voeg nu de fijngehakte olijfjes, tomaatjes en de basilicum toe en schep een laatste keer door elkaar.
Zet de polenta van het vuur en neem er ondertussen een taartvorm bij.
Bekleed de taartvorm met bakpapier en giet het polentamengsel erin.
Strijk alles mooi uit en zet in de koelkast om op te stijven. (Laat hem zeker twee uurtjes rusten. Ik deed het zelf een dagje op voorhand.)

Verwarm de oven op 180 graden voor en neem de polenta uit de koelkast.
Snij de polenta in punten of steek gekozen vormpjes uit het deeg.
Leg de stukken naast elkaar op een bakplaat en besprenkel met een beetje olijfolie.
Plaats voor 15 minuten in de oven.

 

INGREDIËNTEN VOOR DE GEVULDE KIPFILETS EN DE PESTOROOMSAUS

2 kipfilets
4 gedroogde tomaatjes
een potje groene pesto
1 theelepel geroosterde pijnboompitjes
4 sneetjes gedroogde ham (ik gebruikte parmaham)
2 eetlepels olijfolie
200 ml volle room
2 eetlepels witte wijn
keukentouw is een handig hulpmiddel om de kipfilet mooi gesloten te houden

Snij de kipfilet mooi open als een enveloppe. Bestrijk een zijde met een theelepeltje groene pesto en schik hierop de gedroogde tomaatjes en de pijnboompitjes. Klap de kipfilet terug dicht en wikkel hem in twee plakjes gedroogde ham. Ik bind voor het gemak de filets altijd dicht met wat keukentouw, zo vallen ze niet open tijdens het bakken.
Bak de kipfilets kort aan in de pan en plaats ze dan voor 25 minuten in de voorverwarmde oven. Het aanbakken geeft de kip aan aantrekkelijk kleurtje. Recht de oven in zou ervoor zorgen dat de kip egaal wit blijft.

Blus de pan met de witte wijn en voeg hier de room aan toe. Laat goed inkoken tot je een dikke, romige saus krijgt. Voeg nu twee eetlepels pesto toe en meng goed door elkaar. Kruid bij met peper en zout en hou warm tot de polenta en de kip klaar zijn.

Varkenslapjes in paprikaroomsaus (en look – bieslookpuree)

Het begint hier stilletjes aan op de “belachelijk simpele receptjes week” te lijken. Maar dat mag ook wel eens voor een keertje. Deze keer weer zo een ongelooflijk simpel recept. En ik excuseer mij alvast voor de foto, maar ik heb een goed excuus voor het gebruik van het aluminium bakje.  Je gooit het namelijk weg nadat alles op is. Dus geen nodeloos geschrop op aangebakken room en dergelijken. Soms ben ik gewoon liever lui dan moe, ik geef het grif toe.

 

INGREDIËNTEN

3 uitgelekte gegrilde paprika’s (Je kan de paprika’s natuurlijk ook zelf grillen)
200 ml volle room
1 teentje knoflook
1 theelepel zoet paprikapoeder
2 takjes basilicum
zout en peper
2 varkenslapjes
2 rode paprika’s

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Giet de room in een hoge maatbeker en voeg daarbij de gegrilde paprika’s, de room, het paprikapoeder en de basilicum. Zet hierin de staafmixer tot je een gladde saus krijgt.
Kruid bij met wat peper en zout.
Leg de twee varkenslapjes naast elkaar in een ovenschaal (of een aluminium bakje.) en giet hierover de paprikasaus uit.
Snij de rode paprika’s in dunne reepjes en schik bovenop het vlees.
Plaats een twintigtal minuutjes in de oven.

 

Erbij serveerde ik een look-bieslookpuree, lekker fris tegen de volle room. Jammer genoeg geen foto’tjes van, want we hadden honger!

INGREDIËNTEN

5 bloemig kokende aardappelen
3 teentjes knoflook
3 eetlepels olijfolie
een handje vol gesnipperde bieslook
1,5 eetlepel gemalen Parmezaanse kaas

Schil de aardappelen en kook ze gaar samen met de teentjes knoflook in ruim gezouten water.
Giet af en stamp de aardappelen en de knoflook samen tot een fijne puree.
Breng de puree op smaak met de Parmezaanse kaas, de olijfolie en de bieslook.

Grand Veneursaus

Grand veneursaus een klassieke saus voor bij allerlei soorten wild. In mijn geval serveerde we het met everzwijn, maar u kan dit gerust vervangen door eender welk ander soort wild of zelf door steak of struisvogel. (Hoewel het natuurlijk authentieker is met een lekker stukje ree of fazant.)

De naam komt trouwens van het franse woord voor jachtmeester, het hoofd van de jacht aan het Franse hof in de 17de eeuw.

INGREDIËNTEN

1 grofgesneden ui
1 grofgesneden wortel
1 eetlepel bloem
3,5 dl wildfond
1 dl bruine fond
0,6 dl rode wijn
1 eetlepels azijn
2 geplette peperkorrels
1 gedroogde jeneverbes
2 teentjes knoflook
boerenboter
scheutje room
3 eetlepels aalbessengelei
scheutje cognac

Smelt de boter in een sauspan en laat de uien en de wortel zachtjes aanstoven. Voeg daarna de knoflook, de jeneverbes en de peperkorrels toe. Meng alles goed door elkaar en laat eventjes kort bakken op het vuur. Blus nu met de rode wijn en de azijn. Roer goed door, zodat alle aanbaksel van de panbodem lost. Zorg ervoor dat de azijn volledig kan verdampen.

Bestrooi nu met de bloem en laat kort eventjes opdrogen. Overgiet met de wildfond en de gewone bruine fond. Laat dit alles een tweetal uurtjes op een klein vuurtje pruttelen, zodat een deel van het vocht kan verdampen en de smaken zich goed kunnen mengen.

Deze vochtinductie is eigenlijk de basis van verschillende andere sauzen.
Als je nu bijvoorbeeld enkel een scheutje room saus toevoegen dan krijg je Dianasaus.

Maar wij gaan voor Grand veneursaus en daarvoor voeg je de aalbessenconfituur samen met de room en de cognac bij de saus en laat nog eventjes inkoken.

Bearnaisesaus

2012 is gestart met onmiddelijk een van mijn goede voornemens uit te voeren.
Het maken van een echte, verse bearnaisesaus. Meestal speel ik daarbij een beetje vals en maak ik een snelle versie met dragonazijn.
Maar wees eerlijk, als je zoveel met eten en smaken bezigt bent als ik, kan je toch niet met een amateursaus aankomen zetten.
Voor meer informatie over de gastrique kunnen jullie altijd deze post er eens op nalezen.
Neen, het was tijd om de koe bij de hoorns te vatten en een echte bearnaise te serveren. En hoewel het een eenvoudig receptje lijkt, was het een van de zenuwslopendste momenten in de keuken ooit.

INGREDIËNTEN

Voor de gastrique

1 dl droge witte wijn
1 dl natuurazijn
1 dl koud water
100 gram dragon (dit mogen gerust de steeltjes zijn)
100 gram fijngesnipperde sjalot
1 bouquet garni
5 gekneusde witte peperbolletjes

Voor de effectieve saus

1 dl gastrique
250 gram geklaarde boter
4 eidooiers
fijngesnipperde dragon en kervel

Meng in een steelpannetje alle ingrediënten van de gastrique samen. Breng dit alles samen aan de kook tot je ongeveer 1 dl vocht overhoud.

De gastrique kan in een afgesloten flesje weken bewaard blijven in de koelkast. (Je laat de kruiden dan gewoon in het vocht liggen. Zeven doe je pas vlak voor gebruik.)

Verwarm wat water in een grote kookpot en plaats daarin een steelpannetje. (Het allerbeste is hiervoor een echte sauspan te gebruiken, gezien deze beter de warmte verdelen.) Zorg ervoor dat de bodem van de sauspan het water in de kookpot raakt, zodat de steelpan altijd warmte krijgt van het water.
In de steelpan klop je de eidooiers samen met de gastrique tot een licht maar stevig schuim. Ideaal om te kloppen is natuurlijk het kloppen in de klassieke 8 vorm. Maar als je net zoals ik al na vijf minuten je pols niet meer voelt (of net ontzettend hard voelt van de pijn) schakel je over naar gewoon kloppen. Het is gewoon uiterst belangrijk dat je de volledige oppervlakte klopt en niet steeds op hetzelfde plekje. Dus goed alle hoekjes en kantjes meenemen in je klopproces. Ook erg belangrijk, laat je eieren niet warmer worden 70 graden. Vanaf 70 graden gaan eieren stollen en krijg je een goed geklopte omelet, wat natuurlijk niet de bedoeling is.
Wanneer het schuim goed gebonden is en de tectuur naar je wens is, giet je in een zachte straal de geklaarde boter erbij. Blijf ondertussen constant doorkloppen tot alle boter is opgenomen. Met opgenomen bedoel ik ook echt opgenomen, er mag geen vettig laagje meer op de saus drijven.

Meng nu de fijngesneden dragen en kervel door de saus en serveer… zoals wij misschien wel met een lekkere steak en Belgische frietjes!

Deelname foodblogevent: tortellini met scampi en martinisaus

Weer een receptje van Libelle-lekker en het was ook echt lekker. De echtgenoot keek met argusogen toe terwijl ik aan de slag ging en gaf af en toe eens commentaar over de vreemde combinatie. Maar ze was geslaagd moet ik zeggen! Fris, fruitig, romig en lekker Italiaanse… een toppertje! En daarom ook meteen mijn deelname aan het foodblog event van deze maand zeefruit! 

INGREDIENTEN (voor 2 porties)

 500 gramscampi’s
250 gramravioli met ricotta
½ sinaasappel
½limoen
1 dlwitte martini
2 koffielepels olijfolie
1 sjalotje
Bieslook
Peper en zout

Per persoon: 12 P

Pel de scampi’s en verwijder het darmkanaal. Niet alleen is een darmkanaal geen smakelijke gebeurtenis op je bord, maar het geeft je scampi ook een zeer bittere smaak. Pel de sjalot en snipper deze erg fijn. Schil de limoen en de sinaasappel flinterdun met een dunschillertje en pers de vruchten uit.

Blancheer de schilletjes 1 minuutje in kokend water, laat ze eventjes uitlekken en snij ze in reepjes.
Fruit de sjalot in de olijfolie, overgiet met het limoen/sinaasappelsap en met 0,5 dl martini. Laat dit tot de helft inkoken. Doe er dan de scampi’s en de rest van de martini bij. Laat rustig garen en kruid bij met peper en zout.

Kook ondertussen de tortellini gaar in gezouten water. Laat goed uitlekken en meng met de scampi’s. Garneer net voor het serveren met de schilletjes sinaasappel en limoen en enkele takjes bieslook.

Kip in dragon

Ik ben dol op dragon! Het wordt voornamelijk gebruikt in bearnaisesaus, maar is ook overheerlijk met deze kip. Het receptje komt trouwens uit Libelle lekker van deze maand, maar werd door mij een beetje “lichter” gemaakt. Ik serveerde er aardappelballetjes in de oven bij en heerlijke tuinboontjes. Hoewel deze nog niet in het seizoen zijn en natuurlijk veel lekkerder zijn vers, vond ik deze diepvriesvariant toch ook niet tegenvallen.

 Ik las trouwens net op het internet opzoek naar meer informatie over dragon dat het ook wel drakenkruid wordt genoemd. Wat mijn gerechtje onmiddellijk een flinke dosis sprookje meegeeft. Want geef nu toe Kip in drakensaus klinkt toch fantastisch, wedden dat het alle kleine ridders en prinsessen kan bekoren?

INGREDIËNTEN:

 

2 Kipfilets (+/- 120 gram elks na bereiding)
240 gram tuinbonen
1 sjalotje
2 koffielepels boter (wij gebruiken becel light)
1 dl kippenbouillon (gemaakt van een mager bouillonblokje.)
1 dl lichte room (wij gebruiken So light Balade 3% vetgehalte)
2 koffielepels gedroogde dragon (Het orginele recept vraagt 1 koffielepel, maar voor mij mocht het wat meer zijn.)
1 koffielepel bonenkruid
peper en zoutPOINTS WAARDE PER PERSOON: 7 

 

Verwarm de oven voor op 180 graden. In het orginele recept werd een braadkip gebruikt en werden de stukken kip aangebakken in boter. Ik gebruik kipfilets en bak ze rechtstreeks in de oven. Leg de kipfilets in een braadslee en bak gedurende 35 minuten in de oven.

 

Snipper de sjalot en blancheer de tuinbonen een drietal minuten in gezouten water samen met het bonenkruid. Laat ze daarna schrikken in koud water en laat ze een tijdje uitlekken zodat al het water kan ontsnappen.

Doe de helft van de sjalot in een pannetje samen met de kippenbouillon en de dragon. Laat dit tot de helft inkoken. Zeef de sjalotjes uit de saus, maar druk ze goed uit zodat je alle vocht opvangt in je steelpannetje.

Breng de saus nu samen met de room aan de kook en laat indikken. Kruid daarna met een beetje peper en zout naar smaak. 

Laat de boter smelten in een kookpot en stoof hierin de rest van de sjalot glazig. Doe er de tuinbonen bij, kruid met peper en zout en laat eventjes doorwarmen.

 

Voila, kip in drakensaus is klaar!