Stoofpotje van varkenswangetjes met bruin bier en speculaas

Ik weet nog altijd niet zeker hoe ik al die jaren heb kunnen doorbrengen zonder ooit varkenswangentjes te ontdekken. Voor mij waren ze de ontdekking van 2010 en toch heeft het geduurd tot 2012 om er eindelijk over te bloggen. Ongelooflijk en bijna onvergeeflijke.
Als u mij vraagt naar wat varkenswangertjes dan precies smaken, dan moet ik u het antwoord schuldig blijven. Varkenswangetjes zijn zoals de naam het al zegt effectief de wangen van een varken en smaken naar geen enkel ander stukje varkensvlees. Wat ik u wel kan zeggen is dat ze het uitgelezen stukje vlees vormen om een lekkere stoofpot mee te bereiden. Ondertussen beginnen ze in Vlaanderen echt wel een hype te worden. Vroeger gebruikte slagers ze enkel gepekeld in hun breugelkop, maar sinds zowel Peter Goossens als Jeroen Meus ermee aan de slag gingen op televisie, zijn ze veel makkelijker te krijgen. Wat niet wegneemt dat ik u echt op het hart wil drukken om goede kwaliteit wangetjes te kopen en daar zit jammer genoeg erg veel verschil op. Een keertje heb ik me gewaagd aan wangetjes van colruyt en geloof me vrij… ik zal het niet snel meer herhalen. Goede wangetjes dus! En verder vooral genieten van dit heerlijke gerechtje!

INGREDIËNTEN

1 kilo varkenswangetjes
2 uien
2 flesjes donker bier (Ik gebruikte deze keer brugse zot bruin, maar werkte in het verleden met leffe en grimbergen)
2,5 dl kalfsfond
5 speculaasjes
een snuifje speculaaskruiden
klassiek kruidentuiltje
1 snede wit brood besmeert met graantjesmosterd
1 eetlepel loonse siroop
afhankelijk van de bitterheid van het bier een koffielepel kandijsuiker
peper en zout
boter

Niet alle varkenswangetjes dienen ontvliest te worden. In de meeste gevallen diende ik dit niet te doen en waren ze redelijk schoon als ik ze aankocht. Controleer dus goed of er stugge, dikke vliesjes aan de buitenkant van het wangetje zitten. Indien ja, snij deze er dan zeker af.

Verhit de boter in een stoofpot en schroei hierin de varkenswangetjes dicht. Haal de varkenswangetjes uit de pan en fruit de fijngesnipperde uien in het overgebleven vet. Plaats de wangetjes terug in de pot en overgiet met het bier en de fond. Voeg de speculaasjes, de speculaaskruiden, het kruidentuiltje en het witte brood toe aan de stoofpot. Plaats het deksel erop en laat 2 uur tot 2,5 uur zachtjes pruttelen.

Belangrijk bij een varkenswangetjes is dat deze zachtjes gegaard worden. Het is echt “stoofvlees” die hoe langzamer de hitte erin komt en hoe langer ze de tijd krijgen om te garen, hoe malser het vlees. Als de wangetjes echt goed bereid worden dan vallen ze in stukjes uit elkaar als je erin begint te snijden en smelten ze op je tong. De wangetjes bestaan namelijk uit veel pezen en zenuwen, die veranderen in een aangename gelatine.

Wanneer de wangetjes gaar zijn schep je er de loonse siroop onder en kruid je af met peper en zout. Proef even aan de saus. Wanneer je bitter bier gebruikt kan het nodig zijn om nog een beetje kandijsuiker toe te voegen, voor een lichte zoete toets.

Bearnaisesaus

2012 is gestart met onmiddelijk een van mijn goede voornemens uit te voeren.
Het maken van een echte, verse bearnaisesaus. Meestal speel ik daarbij een beetje vals en maak ik een snelle versie met dragonazijn.
Maar wees eerlijk, als je zoveel met eten en smaken bezigt bent als ik, kan je toch niet met een amateursaus aankomen zetten.
Voor meer informatie over de gastrique kunnen jullie altijd deze post er eens op nalezen.
Neen, het was tijd om de koe bij de hoorns te vatten en een echte bearnaise te serveren. En hoewel het een eenvoudig receptje lijkt, was het een van de zenuwslopendste momenten in de keuken ooit.

INGREDIËNTEN

Voor de gastrique

1 dl droge witte wijn
1 dl natuurazijn
1 dl koud water
100 gram dragon (dit mogen gerust de steeltjes zijn)
100 gram fijngesnipperde sjalot
1 bouquet garni
5 gekneusde witte peperbolletjes

Voor de effectieve saus

1 dl gastrique
250 gram geklaarde boter
4 eidooiers
fijngesnipperde dragon en kervel

Meng in een steelpannetje alle ingrediënten van de gastrique samen. Breng dit alles samen aan de kook tot je ongeveer 1 dl vocht overhoud.

De gastrique kan in een afgesloten flesje weken bewaard blijven in de koelkast. (Je laat de kruiden dan gewoon in het vocht liggen. Zeven doe je pas vlak voor gebruik.)

Verwarm wat water in een grote kookpot en plaats daarin een steelpannetje. (Het allerbeste is hiervoor een echte sauspan te gebruiken, gezien deze beter de warmte verdelen.) Zorg ervoor dat de bodem van de sauspan het water in de kookpot raakt, zodat de steelpan altijd warmte krijgt van het water.
In de steelpan klop je de eidooiers samen met de gastrique tot een licht maar stevig schuim. Ideaal om te kloppen is natuurlijk het kloppen in de klassieke 8 vorm. Maar als je net zoals ik al na vijf minuten je pols niet meer voelt (of net ontzettend hard voelt van de pijn) schakel je over naar gewoon kloppen. Het is gewoon uiterst belangrijk dat je de volledige oppervlakte klopt en niet steeds op hetzelfde plekje. Dus goed alle hoekjes en kantjes meenemen in je klopproces. Ook erg belangrijk, laat je eieren niet warmer worden 70 graden. Vanaf 70 graden gaan eieren stollen en krijg je een goed geklopte omelet, wat natuurlijk niet de bedoeling is.
Wanneer het schuim goed gebonden is en de tectuur naar je wens is, giet je in een zachte straal de geklaarde boter erbij. Blijf ondertussen constant doorkloppen tot alle boter is opgenomen. Met opgenomen bedoel ik ook echt opgenomen, er mag geen vettig laagje meer op de saus drijven.

Meng nu de fijngesneden dragen en kervel door de saus en serveer… zoals wij misschien wel met een lekkere steak en Belgische frietjes!

Luikse gehaktballetjes of boulettekes met siroop

Luikse gehaktballen spraken al een tijdje tot mijn verbeelding. Want Luikse dat betekend meestal Luikse siroop en daar ben ik compleet gek op! Gehaktballetjes brachten de echtgenoot dan weer in vervoering.
Dit gerechtje gebruikt de oude techniek beurre manie.

INGREDIËNTEN

2 uien
Boter
250 gram varkensgehakt
250 gram kalfsgehakt
1 takje oregano
1 takje tijm
2 takjes laurier
30 gram paneermeel
2 eieren
5 eetlepels melk
1 glas rode wijn
1 glas water
3 eetlepels luikse siroop
azijn
beurre manie  (50 gram boter / 50 gram bloem)

Verwarm de boter in een stevige kasserol. Snipper een  ui ondertussen fijn en fruit hem aan in de boter. Laat de ui lichtjes bruin pakken.
Doe hem nu (warm) bij het gehakt samen met oregano, tijm, paneermeel, eieren en de melk. Meng nu alles goed door elkaar en rol er bouletjes van. Indien je gehakt te nat blijft kan je altijd een beetje extra paneermeel toevoegen.
Snipper nu de tweede ui en fruit hem in de boter samen met de tijm en de laurier. Blus af met de wijn en het water. Laat dit nu zachtjes pruttelen tot de ui gegaard is in de wijn.
Werk de saus op met de luikse siroop, een scheutje azijn en peper en zout.  Laat alles kort inkoken en maak ondertussen de beurre manie.
Voeg de beurre manie nu toe aan de saus. Niet alles in een keer maar voorzichtig stukje per stukje. Van zodra je saus voldoende gebonden is dien je geen pasta meer toe te voegen.

Gandahamkroketjes met een meloenmandje

In een eerder postje vertelde ik jullie al van de heerlijke gandaham kroketjes die ik een tijdje terug klaarmaakte. En jullie moeten mij geloven het zijn echt heerlijke kroketjes! Samen met het meloenmandje dat ik erbij maakte is het een mooi voorgerechtje voor tijdens de feestdagen!

INGREDIENTEN

200 gram gandaham
50 gram boter
75 gram bloem
1 ei
8 dl melk
Peterselie
olijfolie
paneermeel
bloem
3 losgeklopte eigelen
1 meloen
8 sneden gandaham extra
bietscheuten
enkele blaadjes sla
ingekookte balsamicosiroop

Snij de gandaham in hele fijne reepjes en breng deze aan de kook in de melk. Laat een tweetal minuutjes doorkomen en laat daarna samen gemengd afkoelen. Dit is erg belangrijk om de hamsmaak in de melk te krijgen. Zeef hierna de melk en hou de stukjes ham apart.
Smelt nu de boter in een pan met dikke boter en voeg hierbij de bloem. Roer alles in een kruimelige massa en laat even aanbakken om de ergste bloemsmaak eruit te krijgen.  Blus nu met de geparfumeerde melk. Klop geleidelijk alle melk door de saus en laat een vijftal minuten pruttelen zodat alles kan indikken, maar wel onder voortdurend roeren! Neem de saus van het vuur en roer er het losgeklopte eitje door.  Schep er de fijngehakte peterselie en de hamreepjes onder. Giet alles in een met huishoudfolie belegde rechthoekige schaal en laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast. Het best is natuurlijk een dagje vooruit te werken en de kroketjes een nachtje in de koelkast te laten rusten.

Snij de kroketjes in gelijke vormen en paneer ze achtereenvolgens in bloem, losgeklopt eigeel en paneermeel. Laat ze daarna even terug opstijven in de koelkast en paneer ze dan een tweede maal in eigeel en paneermeel.

Snij ondertussen een meloen in twee en daarna in partjes. Snij elk meloenpartje in twee. Je hebt 2 meloenpartjes nodig, wat dus neerkomt op vier stukken. Steek in elk uiteinde van de doorgesneden meloenpartjes een cocktailprikkertje. Verbind zo de partjes met elkaar dat je eigenlijk een mandje krijgt. Schik het meloenmandje op enkele blaadjes sla, bekleed het met twee sneetjes gandaham en een plukje bietscheutjes.

Bak de kroketjes goudbruin op 180 graden in de friteuse en serveer ze naast het slaatje met een beetje ingekookte balsamicosiroop.

Belgische kazen macaroni met hesp

Belgische kazen blijven verbazen… Het hoeft niet altijd een buitenlandse kaas te zijn om lekker te zijn. En daarom deze ode aan belgische kazen in de vorm van een overheerlijke macaroni met ham en kaassaus gratin!

INGREDIËNTEN

450 gram macaroni
300 gram ontvette ham in blokjes
150 gram gemalen oud brugge kaas
150 gram gemalen orval kaas
100 gram gemalen passendaele kaas
30 gram boter
40 gram bloem
6 dl melk
1 dl room
1 eigeel

Eigenlijk zijn er niet veel simpelere zaken dan macaroni met kaassaus. Daarmee dat ik het ook instant troost-food vind. Slechte dag op het werk, kwartiertje in de keuken en ik kan de zetel in met een heerlijke ovenschotel. Alles begint natuurlijk met een goede bechamelsaus. Want laat ons eerlijk zijn daar staat of valt het hele gerecht mee.  (En omdat een bechamel een bechamel is en ik gewoon een beetje lui ben kopier ik de hoe maak ik bechamel methode gewoon van eergisteren!)
Smelt daarom de boter in een kookpot met dikke bodem. Wanneer de boter volledig gesmolten is voeg je de bloem toe. Roer goed door elkaar en laat even bakken. Het is de bedoeling dat de roux even aanbakt om de overheersende bloemsmaak weg te werken. Van zodra je roux begint te ruiken naar versgebakken koekjes voeg je de melk toe en roer je alles goed door elkaar. Zorg ervoor dat je geen klontertjes in je saus hebt zitten.  Breng de saus onder constant roeren aan de kook. Breng nu op smaak met een flinke snuif nootmuskaat en wat peper en zout.  Klop ondertussen het eigeel los met de room en voeg dit als extra bindmiddel toe aan de saus. Het is nu tijd om de kaas toe te voegen aan de bechamel. Doe dit pas als de pot van het vuur is gehaald. De saus mag namelijk niet meer koken eens je de kaas hebt toegevoegd, gebeurt dit wel dan loop je het risico dat je saus gaat schiften.  Voeg de kaas geleidelijk toe aan de saus (bewaar een 50 gram kaas voor later) en roer alles al smeltend door elkaar.
Kook in tussentijd de macaroni gaar. Hou er rekening mee dat pasta in de oven nog een beetje verder gaart, dus is al dente zeker voldoende.
Schep nu de hamblokjes en de gare pasta onder de kaassaus en stort dit alles in een grote ovenschotel uit. Bestrooi met het restje kaas en zet in een voorverwarmde oven van 175 graden onder de gril. De schotel is klaar als de macaroni een krokant kaaskorstje heeft.

Konijn met bier

Konijn…. Awel, dat eet ik nu eens graag zie. Maar om de een of andere reden maak ik het enkel klaar in de herfst. De rest van het jaar durft er wel al eens een konijnenfiletje op onze tafel verschijnen, maar een echt volwaardig konijn, neen dat komt er niet zo vaak in bij ons. Het is nog thans een aanrader en je kan er alle kanten mee op. Deze keer maakte ik het heel klassiek klaar met bier, wortelen en zilveruitjes. En nog een voordeel aan zo een konijn als je maar met twee bent? Een portie de diepvries in en je hebt altijd een lekkere maaltijd steken!

INGREDIËNTEN

1 konijn
1 ui
4 middelgrote wortelen
20 zilveruitjes
1 fles tafelbier van 75 cl
1 blokje gevogeltebouillon
boter
1 eetlepel bloem
1 eetlepel tomatenconcentraat
1 koffielepel bruine instantsausbinder
1 soeplepel kristalsuiker
bouquet garni

Haal de stukken konijn door de bloem. (Ik doe dit door de bloem in een plastiek zakje te gieten, daar mijn konijn bij te gooien en er eens goed mee te zwieren.)
Smelt ondertussen de boter in een stoofpan en bak hierin het konijn met de grof gehakte ui in aan.

Maak ondertussen de wortelen en de zilveruitjes schoon. Snij de wortelen in schuine plakes en voeg de uiteinde van de wortel bij het konijn. Voeg nu ook het tomatenconcentraat, een bouquet garni en het bouillonblokje toe. Schep alles eens goed om en blus met het tafelbier. Laat alles een uurtje pruttelen met een deksel op de pot.

Ondertussen kan je de wortelen en de zilveruitjes klaarmaken. Glaceer de uitjes en de wortelen in een goede klont boter met de kristalsuiker. (Smelt de boter, strooi er de suiker over, draai even met u pan en voeg dan de groentjes toe.) Laat ze zachtjes stoven zodat ze zich vol boter kunnen zuigen en lichtjes gaan karameliseren.

Wanneer het konijn gaar is (ongeveer na een uurtje) haal je de stukken uit de pan. Bind de saus met de instantroux. Zeef de saus en leg het konijn samen met de groenten er terug in.

Tip: Bak altijd de niertjes en de lever mee! Deze geven extra smaak aan de saus. Vlak voor het serveren kan je deze verwijderen. Ik voer ze aan mijn hond, u mag ze gerust weggooien.

Balletjes in tomatensaus volgens Peter Goossens en zijn 27 ingrediënten

De echtgenoot trok een raar gezicht toen ik hem meedeelde dat ik gehaktballetjes met 27 ingrediënten ging maken. De vraag “is dat echt nodig?” volgde bijna onmiddellijk daarna. Begrijp mijn mannetje niet verkeerd, een van zijn lievelingsgerechten is balletjes in tomatensaus. Maar voor hem houdt dat in gehakt + tomatensaus. Echt lijnvriendelijk was Peter Goossens zijn gerecht nu ook weer niet, dus ik heb hier en daar echt wel moeten ingrijpen om het toch een beetje “lijnvriendelijker” te maken. Maar inboeten aan smaak deed het echt niet. Ja, de balletjes zijn heerlijk. Overheerlijk zelfs vond ik. Mijn mannetje vond het veel geblaat zonder wol. Die wil volgende keer terug zijn gehaktballetjes met 10 ingrediënten zei hij. Tja… smaken verschillen he.

INGREDIËNTEN (voor 4 porties)

Voor de tomatensaus
25 gramboter
140 gramui
115 gramwortel
3 teentjes look
300 gramtrostomaten
1 koffielepel suiker
75 grambleekselder
20 grambloem
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
1 takje marjolein
5 blaadjes basilicum
1 blaadje laurier
1 takje dragon
1,1 kggepelde tomaten uit blik
25 gramtomatenconcentraat
1 dl madeira

Voor de balletjes

750 gramrunds- varkensgehakt
1,5 ei (90gram)
2/3 dl melk
37 gram paneermeel
20 gram boter 

Voor erbij

1 bussel peterselie
2 bakjes parijse champignons
Zout en peper

Per persoon: 15 P

 Stoof de ui, de look, de wortel en de selder aan in de boter.
Wanneer alles mooi aangestoofd s voeg je de geconcentreerde tomaat toe, samen met de verse tomaten. Bestrooi alles met de bloem en voeg dan pas de bliktomaten toe.

Roer alles goed om en kruid met peper, zout en suiker.

Laat in een steelpannetje de madeira voor 2/3^de inkoken met alle fijngesneden kruiden samen en voeg deze toe aan de tomatensaus. Draai het vuur laag en laat de tomatensaus een uurtje op een zacht vuurtje pruttelen.

Mix de saus na een uurtje goed door en passeer ze door een puntzeef.

 Voor de balletjes meng je het gehakt met de eieren, het paneermeel en de melk. Draai daar balletjes van. (Of commandeer net als ik je partner om balletjes te draaien.)

Bak de balletjes licht aan in boter en voeg ze daarna toe aan de saus.

Snij de champignons in vier en voeg toe aan de saus?

Laat de saus nog eens goed opkoken alvorens te serveren, hak de peterselie fijn en bestrooi er op het laatste moment de saus mee.

Vol au vent à la Lien

Ik geef het toe dit bord ziet er een beetje triest uit. Foodstyling is kennelijk niet mijn sterkste kant. En laat ik ook gewoon eerlijk zijn, maar lag er niet op mijn bord. (Ik schep liever twee keer op, zie je.) En ik ga nog eerlijk zijn, het was niet de lekkerste vol au vent die ik ook heb gegeten. Maar het was wel lekkere vol au vent en nog eens mager ook! En om die twee redenen komt deze vol au vent uit het boek het caloriecomplot elke maand bij ons op tafel! Ik maakte het recept een beetje sneller en een nog meer “light” door light bouillonblokjes te gebruiken en door de kip te vervangen door kipfilet. Ik weet beter dan wie dan ook dat videe met een hele kip lekkerder is. Maar kipfilet is snel en mager en daar was ik op dit moment naar op zoek! Ik bak de champignons ook niet voor in extra boter. Gewoon de saus in en daar garen. Iets wat ik persoonlijk wel veel lekkerder vind. Maar wees gewaarschuwd, invriezen is niet zo een goed idee! Het resultaat was een gekabbeld sausje dat in niets meer naar vol au vent smaakte.

 INGREDIËNTEN (voor 4 porties)

 360 gram kipfilets
160 gram gevogeltegehakt
2 blokjes kippenbouillon (mager)
40 gram light boter (Ik gebruikte de intussen bekende Becel light vloeibaar)
4 eetlepels bloem
400 ml halfvolle melk
1 eidooier
3 eetlepels lightroom
200 gramchampignons
Peper en zout

Per persoon: 9 P

Los de kippenbouillon op in water en breng aan de kook. Kook hierin de kipfilets gaar. Rol ondertussen kleine balletjes van het gevogeltegehakt. Kook de balletjes gaar in de kippenbouillon, nadat je de kipfilet verwijdert hebt.

Als de balletjes gaar zijn schep je ze uit de bouillon en zet je ze opzij.

Smelt ondertussen de boter en voeg de bloem toe als ze volledig gesmolten is. Laat de bloem en de boter daarna een drietal minuten bakken, zodat de bloemsmaak verdwijnt. Je weet dat je roux goed is als je een koekjesgeur kan waarnemen. Voeg nu de melk en 400 gram kippenbouillon aan de roux toe. Blijf constant roeren zodat je geen klonters krijgt en laat de saus indikken. Dit zal iets langer duren dan bij een normale roux. (Minder boter, minder bloem… langer wachten.) Snij de champignons in fijne schijfjes en voeg ze toe aan de pruttelende saus.

Doe nu de balletjes en de versneden kipfilet bij de saus. Als je de vol au vent onmiddellijk gaat eten kan je verder gaan met de volgende stappen. Indien niet, wacht je beter tot het moment dat je de vol au vent effectief gaat opeten.

Klop de eidooier los met de room en giet deze liaison vlak voor het opdienen bij de vol au vent. De liaison dient als extra binding van je saus, geeft een romige smaak aan je gerecht en zorgt ervoor dat je saus gladder is en mooi blinkt.

Ik serveerde deze Vlaamse klassieker met frietjes… ovenfrietjes wel te verstaan.

Steak tartaar

Ik schreef hier al eens eerder over steak tartaar, toen in de vorm van een aperitiefhapje. Nu als “hoofdgerecht” voor de echtgenoot. Hij is er dol op. Ik denk trouwens dat ik het hem elke week zou kunnen voorschotelen en dat hij geen kik zou geven. Het lekkerste vind hij hem als ik zelf steak vermaal in de vleesmolen tot “tartaar”. Dat is ook het allerverste en je proeft echt het verschil. Maar voor mensen die geen vleesmolen hebben kunnen zich natuurlijk perfect verder behelpen met goede kwaliteit gehakte rundsteak.

De twee belangrijkste zaken aan een goede steak tartaar zijn het volgende:

1. gebruik altijd supervers vlees!
2. meng alles maar één keer door elkaar!

 INGREDIËNTEN (voor één persoon)

 300 gram gehakte rundsteak
1 theelepel mosterd
1 eetlepel mayonaisse
1 eigeel
1 koffielepel ketchup
1 eetlepel uitgelekte kappertjes
1,5 eetlepels worchestersaus
1 theelepel tabasco
1 theelepel balsamico azijn
1 augurk in fijne blokjes gesneden
een stuk op 5 zure zilveruitjes in fijne blokjes gesneden
peper en zout

 

Doe het gehakt in een grote kom en voeg alle overige ingrediënten toe. Opgelet met de zilveruitjes en augurken. Zorg ervoor dat deze het meeste vocht kwijt zijn alvorens ze aan je gehakt toe te voegen. Te veel vocht zorgt voor een vieze brei in plaats van een aantrekkelijk bordje.

Pas als alle ingrediënten toegevoegd zijn aan het gehakt mag je alles door elkaar mengen. Doe dit erg snel en blijf niet onnodig mengen!