Varkenskroontje met savooi, appeltjes en mosterdroomsaus

14 Dec

Het varkenskroontje is een “nieuw” stukje vlees van het varken. Kennelijk zijn alle grote chefs er voor gewonnen . Jeroen Meus ging aan de slag met het varkenskroontje in zijn Dagelijkse Kost en Peter Goossens prijst glimlachend het kroontje aan op de infofolder bij de slager. Tijd dus om het kroontje een kans te geven en het moet gezegd… ik ben er helemaal voor gewonnen. Heerlijk mals en sappig vlees met veel smaak. Ikzelf ben niet zo een liefhebber van varkensvlees, maar dit stukje zal vanaf nu toch meermaals op ons bord verschijnen.

 INGREDIËNTEN

 1 Varkenskroontje voor 4 personen
Tijm
Rozemarijn
Boter
Twee fijngesnipperde sjalotjes
0,4 dl kalfsfond
1,5 eetlepels graantjesmosterd
1 dl volle room
peper en zout

Voor de savooikool

1/4de savooikool
100 ml kippenbouillon
150 ml volle room
peper en zout
3 dikke plakjes spek

Voor de appeltjes

2 appels (Ik gebruikte boskoop)
2 theelepels vijgenconfituur (Labeyrie)

Voor de pommes duchesses

100 gram boter
100 gram bloem
2 dl volle melk
4 eieren
500 gram aardappelen
peper en zout

Haal het varkenskroontje ongeveer een kwartiertje op voorhand uit de koelkast en laat eventjes rusten. Ijskoud vlees in hete boter is altijd een slecht idee, vermits het vlees verkrampt en stram wordt. Verwarm de oven alvast voor op 150 graden.
Snij ondertussen de sjalotjes in ringetjes en smelt in een stevige stoofschotel een klontje boter.
Kerf met een mesje het vetlaagje van het varkenskroontjes zachtjes in. Vul de gaatjes op met tijm en rozemarijn.
Fruit de sjalotjes aan in de boter, wanneer deze mooi goudbruin zijn mag het varkenskroontje erbij.  Bak het kroontje mooi aan alle kanten aan. Dit zorgt voor een krokant korstje. De stoofschotel mag nu met uitjes en kroontje recht de oven in voor een uurtje. (Schep elk kwartiertje een beetje boter over het vlees om dit terug te bevochtigen.)

 Om pommes duchesses te maken beginnen we met een soezenbeslag. Breng de melk met de boter en een snuifje zout aan de kook. Wanneer de boter volledig gesmolten is en de melk begint te koken, neem je de pot van het vuur. Voeg nu de bloem toe. Je zal nu een deegbal krijgen in je steelpannetje. Niet panikeren, dit is perfect normaal. Zet het pannetje met de deegbal terug op het vuur en laat even aanbakken tot de bal begint te glimmen van het vet. Haal de pot terug van het vuur en zet eventjes opzij. (Het soesendeeg moet ongeveer 40 graden warm zijn om mee verder te werken.)
Schil ondertussen de aardappelen en kook deze gaar in gezouten water. Pureer de aardappelen met een pureestamper, maar bewerk deze niet met melk of eieren zoals bij een gewone puree. Gewoon fijnstampen is meer dan voldoende.
Neem nu het soezendeeg er terug bij en voeg één voor één de eieren erbij en meng alles goed. Schep nu het soezendeeg en de aardappelpuree samen en meng goed onder elkaar. Schep deze puree in een spuitzak met gekarteld spuitmondje. Spuit mooie pommes duchesses vormpjes op een bakplaat en laat dit een tijdje opstijven in de koelkast.

Versnipper de savooi in smalle reepjes. Fruit de kool aan in een beetje gesmolten boter en giet er dan de bouillon en de room bij. Kook de kool gaar in deze mengeling. Wanneer de kool al dente is giet je deze af, zodat de overtollige room en bouillon verwijderd wordt. Snij ondertussen de spekjes in blokjes en bak deze in een klein pannetje krokant.

 Schil de appeltjes en snij deze in blokjes. Gebruik het pannetje van de spekjes en smelt hierin de vijgenconfituur. Wanneer de confituur lichtjes begint te karameliseren voeg je de appeltjes toe en bak je deze kort aan.

Haal na een uurtje het varkenskroontje uit de oven. Haal het varkenskroontje uit de stoofschotel en laat een kwartiertje rusten in wat zilverpapier. Blus ondertussen de stoofschotel met de kalfsfond en laat eventjes inkoken. Voeg nu de mosterd en room toe en laat inkoken tot een dikke saus.

Frituur de pommes duchesses op 180 graden in de frituurpan en snij het varkenskroontje in mooie koteletjes. Serveer met de savooikool, de appeltjes en de mosterdroomsaus.

Eén reactie to “Varkenskroontje met savooi, appeltjes en mosterdroomsaus”

Trackbacks/Pingbacks

  1. Varkenskroontje met appeltjes, groene kool en pommes duchesses « Koken met Leen en Philip - 18/12/2011

    […] Recept van Silkes Kookhoekje. Share this:TwitterFacebookVind ik leuk:LikeWees de eerste om post te waarderen. […]

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers op de volgende wijze: