Tag archief: bier

Stoofpotje van varkenswangetjes met bruin bier en speculaas

24 jan

Ik weet nog altijd niet zeker hoe ik al die jaren heb kunnen doorbrengen zonder ooit varkenswangentjes te ontdekken. Voor mij waren ze de ontdekking van 2010 en toch heeft het geduurd tot 2012 om er eindelijk over te bloggen. Ongelooflijk en bijna onvergeeflijke.
Als u mij vraagt naar wat varkenswangertjes dan precies smaken, dan moet ik u het antwoord schuldig blijven. Varkenswangetjes zijn zoals de naam het al zegt effectief de wangen van een varken en smaken naar geen enkel ander stukje varkensvlees. Wat ik u wel kan zeggen is dat ze het uitgelezen stukje vlees vormen om een lekkere stoofpot mee te bereiden. Ondertussen beginnen ze in Vlaanderen echt wel een hype te worden. Vroeger gebruikte slagers ze enkel gepekeld in hun breugelkop, maar sinds zowel Peter Goossens als Jeroen Meus ermee aan de slag gingen op televisie, zijn ze veel makkelijker te krijgen. Wat niet wegneemt dat ik u echt op het hart wil drukken om goede kwaliteit wangetjes te kopen en daar zit jammer genoeg erg veel verschil op. Een keertje heb ik me gewaagd aan wangetjes van colruyt en geloof me vrij… ik zal het niet snel meer herhalen. Goede wangetjes dus! En verder vooral genieten van dit heerlijke gerechtje!

INGREDIËNTEN

1 kilo varkenswangetjes
2 uien
2 flesjes donker bier (Ik gebruikte deze keer brugse zot bruin, maar werkte in het verleden met leffe en grimbergen)
2,5 dl kalfsfond
5 speculaasjes
een snuifje speculaaskruiden
klassiek kruidentuiltje
1 snede wit brood besmeert met graantjesmosterd
1 eetlepel loonse siroop
afhankelijk van de bitterheid van het bier een koffielepel kandijsuiker
peper en zout
boter

Niet alle varkenswangetjes dienen ontvliest te worden. In de meeste gevallen diende ik dit niet te doen en waren ze redelijk schoon als ik ze aankocht. Controleer dus goed of er stugge, dikke vliesjes aan de buitenkant van het wangetje zitten. Indien ja, snij deze er dan zeker af.

Verhit de boter in een stoofpot en schroei hierin de varkenswangetjes dicht. Haal de varkenswangetjes uit de pan en fruit de fijngesnipperde uien in het overgebleven vet. Plaats de wangetjes terug in de pot en overgiet met het bier en de fond. Voeg de speculaasjes, de speculaaskruiden, het kruidentuiltje en het witte brood toe aan de stoofpot. Plaats het deksel erop en laat 2 uur tot 2,5 uur zachtjes pruttelen.

Belangrijk bij een varkenswangetjes is dat deze zachtjes gegaard worden. Het is echt “stoofvlees” die hoe langzamer de hitte erin komt en hoe langer ze de tijd krijgen om te garen, hoe malser het vlees. Als de wangetjes echt goed bereid worden dan vallen ze in stukjes uit elkaar als je erin begint te snijden en smelten ze op je tong. De wangetjes bestaan namelijk uit veel pezen en zenuwen, die veranderen in een aangename gelatine.

Wanneer de wangetjes gaar zijn schep je er de loonse siroop onder en kruid je af met peper en zout. Proef even aan de saus. Wanneer je bitter bier gebruikt kan het nodig zijn om nog een beetje kandijsuiker toe te voegen, voor een lichte zoete toets.

Look-veldsla puree met Sint Hubertusstoofpotje

29 dec

Veldsla is zowat de enige sla die tijdens de winter als lokaal product te verkrijgen is. Een echte wintersla dus! En hij combineert dan ook nog eens heerlijk met look. Erbij gaf ik een stoofpotje van varkensvlees in Sint Hubertussaus. Klassiek gemaakt met wild, maar voor een budgetvriendelijkere oplossing… varken in de hoofdrol.

INGREDIËNTEN

Voor de puree

1 kilogram bloemige aardappelen
50 gram roomboter
25 cl volle melk
2 sjalotjes
4 tenen knoflook
250 gram veldsla

Voor de Sint Hubertussaus

2 varkenslapjes
¼ dl wildbouillon
1 flesje rodenbach
1 glaasje porto
1 eetlepel veenbessengelei
½ theelepel mosterd
peper en zout
snuifje suiker
koffielepel gember
1 dl room
Champignons

Schil de aardappelen, snij is in gelijkmatige blokjes en kook ze gaar in ruim gezouten water.
Snipper ondertussen de sjalotjes en de knoflook fijn en fruit deze aan in de helft van de boter. Doe dit op een matig vuurtje,want het is de bedoeling dat we de sjalot laten karameliseren. Dit kan enkel als dit traag gebeurt, anders zou de ui verbranden.
Wanneer de aardappelen gaar zijn, giet u ze af en bloem je ze op in de warme pot op het vuur. Stamp ze met een pureestamper fijn en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg een scheutje melk en de rest van de boter toe om de puree smeuïger te maken. Voeg pas op het laatste de veldsla toe. Door de warmte zal de hoeveelheid sla slinken en snel garen. Proef en kruid eventueel nog wat extra bij.

Snij de varkenslapjes in dunne reepjes en laat deze een uurtje marineren in een mengsel van de wildbouillon, rodenbach, de gember en een snuifje suiker.
Haal de varkensreepjes eruit en dep droog met een keukenpapiertje.

Verwarm ondertussen een stevige steelpan (type gietijzer) of een stoofpot op het vuur en laat hierin de marinade opkoken. Laat koken tot het vocht voor de helft gereduceerd is. Zeef het ingekookte vocht en voeg daarna de aalbessengelei, de mosterd en de porto toe. Laat terug inkoken. Voeg nu de room toe en laat inkoken tot een gebonden saus. Pak ik een andere pan de varkensreepjes gaar en voeg samen met de champignons toe aan de saus. Laat kort samen even pruttelen en serveer.

Konijn met bier

17 nov

Konijn…. Awel, dat eet ik nu eens graag zie. Maar om de een of andere reden maak ik het enkel klaar in de herfst. De rest van het jaar durft er wel al eens een konijnenfiletje op onze tafel verschijnen, maar een echt volwaardig konijn, neen dat komt er niet zo vaak in bij ons. Het is nog thans een aanrader en je kan er alle kanten mee op. Deze keer maakte ik het heel klassiek klaar met bier, wortelen en zilveruitjes. En nog een voordeel aan zo een konijn als je maar met twee bent? Een portie de diepvries in en je hebt altijd een lekkere maaltijd steken!

INGREDIËNTEN

1 konijn
1 ui
4 middelgrote wortelen
20 zilveruitjes
1 fles tafelbier van 75 cl
1 blokje gevogeltebouillon
boter
1 eetlepel bloem
1 eetlepel tomatenconcentraat
1 koffielepel bruine instantsausbinder
1 soeplepel kristalsuiker
bouquet garni

Haal de stukken konijn door de bloem. (Ik doe dit door de bloem in een plastiek zakje te gieten, daar mijn konijn bij te gooien en er eens goed mee te zwieren.)
Smelt ondertussen de boter in een stoofpan en bak hierin het konijn met de grof gehakte ui in aan.

Maak ondertussen de wortelen en de zilveruitjes schoon. Snij de wortelen in schuine plakes en voeg de uiteinde van de wortel bij het konijn. Voeg nu ook het tomatenconcentraat, een bouquet garni en het bouillonblokje toe. Schep alles eens goed om en blus met het tafelbier. Laat alles een uurtje pruttelen met een deksel op de pot.

Ondertussen kan je de wortelen en de zilveruitjes klaarmaken. Glaceer de uitjes en de wortelen in een goede klont boter met de kristalsuiker. (Smelt de boter, strooi er de suiker over, draai even met u pan en voeg dan de groentjes toe.) Laat ze zachtjes stoven zodat ze zich vol boter kunnen zuigen en lichtjes gaan karameliseren.

Wanneer het konijn gaar is (ongeveer na een uurtje) haal je de stukken uit de pan. Bind de saus met de instantroux. Zeef de saus en leg het konijn samen met de groenten er terug in.

Tip: Bak altijd de niertjes en de lever mee! Deze geven extra smaak aan de saus. Vlak voor het serveren kan je deze verwijderen. Ik voer ze aan mijn hond, u mag ze gerust weggooien.

Foodblog event januari: Antwerps stoofvlees

12 jan

Stoofvlees… Vlaamser kan het amper. Maar daar heb je het net… in heel Vlaanderen kan je varianten op stoofvlees eten.
In Gent wordt hij bevoordeeld met Tierenteyn mosterd gemaakt. In Hasselt voegen ze Hasseltse speculaas toe en bij ons in Antwerpen voegen we De Koninck toe.
Stoofvlees met De Koninck bier kan je in Antwerpen overal eten, van typische bruine kroegen over frituren en chique brasseries.
Maar ook de Antwerpse thuiskok zet dit gerecht regelmatig op het menu en natuurlijk is stoofvlees een werkje van lange adem… maar eens het vlees in de pot ligt heb je er eigenlijk geen omkijken meer naar.
Ikzelf maak stoofvlees in grote hoeveelheden en vries porties in. Lekker makkelijk voor een luie avond of als er onverwacht mee-eters opduiken.
Stoofvlees eten we altijd met zelfgesneden frieten. We zijn goede belgen, hé! En hoewel het natuurlijk best kan met een gekookte aardappel of puree is stoofvlees onlosmakelijk verbonden met frietjes.
Naast de frietjes geef ik er altijd een frisse salade bij en handgeklopte mayonaise.
En een lekker fris pintje natuurlijk! Een bolleke Koninck als het eventjes kan.

Ingrediënten voor het stoofvlees (+/- 4 personen)
1 kilo endvogel of voorgesneden stoofvlees
250 gram uien
150 gram sjalotten
1 eetlepel cassonadesuiker of 1 eetlepel luikse siroop
2 witte boterhammen (mag oud brood zijn, maar doe er altijd de korsten af!)
1 sneetje peperkoek
1 flesje “Koninck” bier
7,5 dl bruine kalfsfond
mosterd
peper
zout
3 laurierblaadjes
nootmuskaat
tijm
2 eetlepels bloem
Zoete lies (indien je dit niet kan krijgen, kan dit vervangen worden door gewone boter.)

Snij de endvogel in blokjes en meng de bloem onder het stoofvlees.
Verhit ondertussen de zoete lies in een pot. Gebruik hiervoor het liefst een gietijzeren pan, deze warmen langzaam op maar behouden hun warmte erg lang.
Snij de uien en de sjalotten in groffe stukken en laat aankleuren in de hete pan.
Haal de aangestoofde uien en sjalotten uit de pan en voeg een beetje extra zoete lies toe. Bak nu de blokjes stoofvlees rondom rond mooi bruin. Voeg de lepel cassonadesuiker toe en laat de stukjes vlees eventjes kort carameliseren.
Overgiet met het bier en de bruine kalfsfond. Het vlees moet onderstaan, maar moet niet zwemmen. Het zou dus kunnen dat je een beetje fond over hebt.
Breng dit aan de kook en laat op een zacht vuurtje verder pruttelen.
Besmeer ondertussen de boterhammen met een laagje mosterd en leg deze bovenop het vlees.
Snij ondertussen de peperkoek in kleine blokjes en strooi deze over het geheel.
Kruid het stoofvlees nu met de laurierblaadjes, de nootmuskaat en peper en zout toe te voegen.
Laat dit alles 2 tot 2,5 uur pruttelen op een laag vuurtje.

Ikzelf voeg soms nog gesneden champignons, wortelschijfjes of gebakken spekjes toe.

WAT IS EEN ENDVOGEL?
Ik snij mijn stoofvlees zelf. Enerzijds omdat het therapeutisch is, anderzijds omdat ik dan tenminste weet wat er op mijn bord ligt.
Voorgesneden stoofvlees is vaak een mengeling van vlees dat niet kan gebruikt worden als stoofvlees… resultaat taai en draderig stoofvlees. In de volksmond gekend als soepvlees. Dus kan je twee dingen doen: of je vraagt een je slager kwaliteitsstoofvlees of je koopt een stuk endvogel en je gaat zelf met messen aan de slag. Ik opteer meestal voor dat laatste, hoewel mijn slager nog steeds een beetje vreemd opkijkt als ik hem vertel dat hij niets moet voorsnijden.
Endvogel is eigenlijk het perfecte vlees om stoofvlees mee te maken. Endvogel is namelijk een schouderspier die lange tijd moet garen. Het is vrij taai vlees en eigenlijk voor niet veel anders bruikbaar. Maar en dat is toch het belangrijkste van alles, het vlees valt niet uiteen, neemt de smaken van de saus op en blijft zelf na de lange gaartijd smaken naar vlees en niet naar pulp. Bijkomend voordeel is dat endvogel goedkoper is, dan normaal stoofvlees en dat is in tijden van crisis toch ook mooi meegenomen!

WAT IS ZOETE LIES?
Zoete lies is een heerlijk ouderwets product dat onze grootouders regelmatig gebruikte.
Je kan het tegenwoordig nog steeds krijgen bij de slager, maar in de meeste gevallen zal je er specifiek naar moeten vragen.
Zoete lies is eigenlijk varkensvet en ook gekend onder de naam smout.
En hoewel dit vreselijk “vettig” en “ongezond” moet klinken is niets minder waar.
Zoete lies bestaat uit 50% onverzadigde vetten, wat het veel gezonder maakt dan onze alledaagse bakboter.
Verder zit er in 100 gram bakboter 4 keer meer cholestrol dan in zoete lies.
Maar ik ben niet het type dat voor zulke cijfers valt. Lekker gaat bij mij niet altijd hand in hand met gezond.
Wat bij mij dan wel belangrijk is? Dat zoete lies zeer makkelijk smelt, heel de pan vult met haar glibberigheid, vlees snel bruin bakt en een heerlijke geur en smaak afgeeft.
Heb je nog een beetje zoete lies over na dit gerecht? Eet het dan op een bruine boterham bestrooit met een beetje zout!

Volg

Ontvang elk nieuw bericht direct in je inbox.

%d bloggers like this: