Tag Archives: courgette

Gevulde kipfilet met geglaceerde groentjes

19 Nov

 

Ik vermoed dat dit toch zowat het allerlaatste zomerse gerecht zal zijn alvorens de winter echt mijn blogje overneemt… Hoewel er soms niets heerlijker is dan in het midden van de barre winter een heerlijk zomers bord op tafel te toveren, de verwarming iets hoger te zetten en met een glaasje wijn in de hand te doen alsof het buiten niet sneeuwt. Dus bij deze deel ik graag een “goeie ouwe” uit mijn keuken. Deze gevulde kip is echt supersimpel om klaar te maken, heel lekker en steeds een succes bij gasten. Ik serveer het dus regelmatig als ik eters over de vloer krijg, maar ook wanneer het gewoon de echtgenoot en ik is komt dit kippetje wel een op tafel. Heb je meerdere eters? Dan kan de kipfilet makkelijk vervangen worden door een kalkoengebraad! En omdat het steeds belangrijk is om aandacht te hebben voor nationale en lokale producten gebruik ik voor dit receptje Ename-ham. Deze licht gezouten en langdurige gedroogde ham komt uit de Vlaamse Ardennen en is heel delicaat van smaak, met een lichte zoete toets.. Ze wordt behandelt met zeezout en 9 maanden lang gedroogd. Ideaal als vervanging voor parmaham of serranoham.

 INGREDIËNTEN

 2 grote kipfilets
twintigtal halve zongedroogde tomaatjes (volledige gedroogde tomaten zijn iets te bitter van smaak)
1 eetlepel pijnboompitjes
2 eetlepels parmezaanse kaas
viertal sneedjes pancetta (dik gesneden eventueel te vervangen door gezouten spek)
verse basilicum
2 takjes verse tijm
2 takjes verse salie
2 teentjes knoflook
4 sneetjes ename ham
viertal wortelten
1 kleine courgette
water of bouillon (met bouillon krijgen de groentjes nog meer smaak)
50 gram witte suiker
50 gram boter
1 rode paprika
2 theelepels paprikapoeder
1 scheutje witte wijn
100 ml volle room

Mix in de foodprocessor of met een krachtige staafmixer de tomaatjes, pijnboompitjes, kaas, pancetta, basilicum, salie en knoflook tot een gladde massa. Voeg hierbij een beetje olijfolie, een scheutje olie van de zongedroogde tomaatjes en kruid met peper en zout.

Snij de kipfiletjes open en vul op met de pasta. Voeg de kipfilet nu terug dicht, druk goed aan en maak enkele ondiepe sneetjes in de kipfilet. Vul deze sneetjes op met een kruidentuiltje bestaande uit basilicum, salie en tijd. Wikkel daarna de ham rond de kipfilet en bind stevig dicht met wat keukentouw. Schik de kipfilets naast elkaar in een ovenschotel en besprenkel met een beetje olijfolie.  Om een lekker aroma te verkrijgen leg ik enkel ongepelde teentjes knoflook en enkele kerstomaatjes mee in de ovenschaal. Dit gaat voor +/- 25 minuten in een oven van 175 graden.

Schil de worteltjes en snijdt de wortelen en courgettes in evenredige staafjes.
Doe de groentjes in een steelpannetje en voeg water of bouillon toe tot de groentjes net onderstaan en daarna suiker en boter bijvoegen. Water laten koken en groentjes regelmatig checken op gaarheid. In principe dient er een stroperige saus te ontstaan. Het kan ook zijn dat de groentjes gaar zijn voor alle vocht is verdampt. Dan dient u gewoon de groentjes uit de pot te scheppen en te serveren.

Raapjes, knolselder, bietjes en alle andere knolgroenten zijn ideaal om te glaceren.

Ontpit de verse paprika en snij in groffe stukken.
Stoof de paprika kort even aan met wat olijfolie en blus met een scheutje witte wijn.
Voeg nu de room toe en laat dit alles een tijdje inkoken.
Wanneer de saus indikt en paprika gaar begint te worden, doet u alles in de blender. (of gebruik een staafmixer) Goed mixen zodat er een egale saus ontstaat.
Saus terug laten opkoken en bijkruiden met peper, zout, paprikapoeder en eventueel een klein snuifje cayennepeper.

Advertenties

Courgettebloemen gevuld met geitenkaas en lavendeldressing

21 Sep

De afgelopen 10 dagen kon u me terugvinden aan het zwembad met een koele pastis en een goed boek of kuierend in steegjes en over marktjes. Kortweg in het zuiden van Frankrijk dus, alwaar we nabij het stadje Gordes een villaatje hadden gehuurd. We hadden een heerlijke vakantie, ook op culinair vlak. Zo leerde ik de ongelooflijk smakelijke lavendellikeur kennen en mochten we het verschil proeven tussen artisanaal gestookte pastis en fabriekspastis. We bezochten verschillende lokale restaurantjes, maar er was natuurlijk ook tijd om zelf te koken. Zoals deze heerlijke courgettebloemen met geitenkaas.
In België was ik reeds geruime tijd opzoek naar courgettebloemetjes maar enerzijds zijn ze erg duur en anderzijds zijn ze ook erg klein. Op een boerenmarktje botste ik echter op grote, felgele courgettebloemen die ook nog eens spot goedkoop waren. Met de verse jonge geitenkaas van een kleine cheverie uit de omgeving werd dit gerechtje echt een succes.

INGREDIENTEN:

8 courgettebloemen
350 gram jonge geitenkaas

1 koffielepel herbes de provence
peper en zout
20 cl olijfolie
1 koffielepel lavendelbloesem
1 eetlepel witte wijnazijn

Alvorens de bloemen te kunnen vullen verwijder je de stampers en de zaden uit de bloemen. Doe dit voorzichtig zodat de bloemblaadjes niet scheuren. Was de bloemetjes zeker niet, maar stof ze voorzichtig af!
Meng nu de geitenkaas met de herbes de provence, het zout en de peper tot een gladde massa. Vul hiermee de bloemetjes en duw de blaadjes een beetje dicht zodat je een dikke gevulde knop krijgt. Leg de bloemen voorzichtig in een ovenschaal en plaats ze 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden.
Verwarm de olijfolie op een klein vuurtje samen met de lavendelbloesem gedurende ongeveer twee minuten. Zorg ervoor dat de olie niet begint te “bakken”. Gewoon lichtjes verwarmen is voldoende. Zeef hierna de olie en meng met de witte wijnazijn. Giet deze dressing over de courgettebloemetjes vlak voor het serveren.

Daring cooks: risotto

14 Mrt

Ik kan amper geloven dat dit al mijn derde daring cook uitdaging is die ik tot een goed einde breng. Elke keer hebben we geweldige hosts die de meest geweldige gerechten uitkiezen. In mijn drie uitdagingen reisde ik zelf een beetje de wereld rond, deze keer kwam ik in Italië terecht. Waar Eleanor van melbournefoodgeek en Jess van Jessthebaker ons uitdaagde om onze eigen bouillon en risotto te bereiden.
Risotto… ja zal het misschien niet geloven, maar ik at de allereerste keer risotto in het kleine restaurantje in Rome waar ik in mijn Daring Baker post over sprak.
Risotto maken we niet echt op regelmatige basis bij ons thuis, maar als we het doen, dan houden we ons meestal aan het klassieke recept met heerlijke parmezaansse kaas, droge witte wijn en romige boter! Soms zijn klassiekers gewoon het aller-lekkerste!
Ik heb eerlijk gezegd nog nooit mijn eigen bouillon gemaakt en ik denk ook niet dat ik het nog gauw zal doen. Enerzijds vond ik de bouillon erg weinig smaak hebben (Ik steek de schuld op het schrale soepkippetje!), maar aan de andere kant heb ik ook geen tijd om drie uur lang te staan koken en enkel bouillon te hebben. Natuurlijk mag ik mijn twee handen kussen dat ik een fantastische slager heb die huisbereide bouillons verkoopt die barsten van de smaak. Maar ik vond het wel leuk om zelf een bouillon te maken (en de kip met een hakmes te lijf te gaan!)
Ik heb mezelf streng toegesproken en ben van de klassieke risotto afgestapt. Ik maakte voor deze uitdagign een courgette risotto, die ik serveerde met kippenfilet gevuld met buffelmozzarella en zongedroogde tomaatjes en gemarineerd in lavendelolie. In kookte wat donkere, zoete balsamico azijn in en gebruikte deze om de borden een beetje te decoreren. Maar mijn gasten vonden deze zoet-zure touch erg lekker in combinatie met de romige risotto. Missie geslaagd!

INGREDIENTEN VOOR DE BOUILLON

1 kip (+/- 1 kilo) in stukken gesneden
2 middelgrote uien, in groffe stukken gesneden
het wit van 1 prei, in groffe stukken gesneden
2 selderij stengels in groffe stukken gesneden
2 knoflookteentjes
1 kaneelstokje
1 eetlepel witte peperbolletjes
2 gedroogde laurierblaadjes
de schil van een halve citroen
¼ theelepel all Spice
Ik voegde nog een beetje gekochte bouillon toe.

INGREDIENTEN VOOR DE RISOTTO

60 ml olijfolie
1 kleine ui fijngesnipperd
400 gram risotto rijst
60 ml witte wijn
1 liter kippenbouillon
1 courgette
1 eetlepel witte balsamicoazijn met lavendelextract
gedroogde tijm
gedroogde oregano
50 gram ongezouten boter
60 gram parmezaanse kaas

De bouillon maken

Was de kip en de benen en plaats hen in een soeppot. Zet dit alles volledig onder water en breng aan de kook.
Wanneer er schuim op het water komt drijven, verwijder dit dan met een schuimspaan.
Wanneer het water begint te koken voeg je de groenten toe en breng je dit terug aan de kook.
Voeg daarna de rest van de ingrediënten toe en laat dit zonder deksel 1,5 uur koken.
Haal er de kip voorzichtig uit. (De kip kan je later nog gebruiken in bevoordeeld vol au vent, kippensoep, een noedelgerecht of een omelet.)
Laat de soep nu nog ongeveer een uurtje koken.
Giet de soep nu erg voorzichtig door een zeef. Hoe minder de groenten en de kleine beentjes bewegen hoe helderder je bouillon zal zijn.
De bouillon is nu klaar voor gebruik. Als het een beetje veel is, kan je altijd wat invriezen voor later gebruik.

Risotto maken

Warm de olie op in de pan en voeg de ui toe. Bak te ui glazig. (Indien je niet van uien houdt kan je deze weggooien nadat hij zijn smaak heeft afgeven. Ik hou echt wel van uien in risotto.)
Voeg nu de risotto rijst toe en roer alles goed om zodat elk graantje een laagje olie rond zich heeft. Laat dit eventjes bakken voor een paar minuutjes.

Graag wil ik er even op wijze hoe belangrijk het gebruik van goede risotto rijst is. Toen ik voor de eerste keer thuis risotto klaarmaakte gebruikte ik Mediterraneo rijst van Bosto. Het pakje zei dat deze rijst geschikt was voor paella en risotto. Geloof mij, het pakje loog! Deze keer gebruikte ik Arborio rijst van het Italiaanse merk Ezzaluna. Fantastische rijst en raad eens: nog goedkoper ook dan die verschrikkelijk Bosto rijst. Wacht eventjes… ik laat de beelden voor zich spreken!

Ondertussen heb je de rijst dus eventjes laten baken, dus nu wordt het tijd om de wijn toe te voegen. Laat de wijn eventjes opkoken tot hij volledig verdampt is.
Overgiet de rijst nu met de bouillon, zorg ervoor dat de rijst onder staat en dat er ongeveer een vingerdikte vocht op de rijst ligt. Roer af en toe door de risotto met een houten lepel en laat pruttelen tot al het vocht is opgenomen.
Herhaal dit, maar zorg ervoor dat je 100 ml bouillon overhoudt.

in tussentijd snij je de courgette in dobbelsteentjes en warm je een beetje olijfolie op in een pannetje.
Voeg de courgette bij de olie en kruid met grof zeezout, tijm en oregano.
Laat dit eventjes bakken en blus dan met de balsamico azijn.

Ik ben dol op balsamico azijn om eerlijk te zijn, maar deze heeft toch echt wel een speciaal plekje in mijn hart. Dit is witte balsamico azijn van Modena en het is geïnduceerd met lavendel. Wat zorgt voor een heel speciaal smakenpallet. Aan de ene kant de complexe mengeling van zoet en scherpte door de azijn en langst de andere kant de bitterzoetheid van de lavendel.

Nu terug naar de risotto! Voeg de courgette toe aan de rijst en roer goed om. Voeg dan de laatste 100 ml bouillon toe en 50 gram boter.
Roer tot alles goed is opgenomen.
Roer er nu de parmezaanse kaas door, zet een deksel op de pan en laat nog enkele minuutjes rusten.
De risotto moet er romig, blubberig en gaar uitzien en dan is hij klaar om te serveren!

Groenten couscous met merguez

7 Mrt

In de beginjaren van onze relatie reisden de echtgenoot en ik veel naar Noord Afrika. We waren beiden betoverd door de woestijnen, de minaretten en het geroezemoes in de Souks. Ik denk nog steeds met een warm hart terug aan de avonden met een kopje verse muntthee en een waterpijp terwijl we naar de sterren keken. Ik heb sterren trouwens nooit helderder zien schijnen dan in de woestijn.
Maar niet enkel het landschap en de mensen intrigeerde ons, ik werd ook verliefd op de heerlijke keuken van de Magreb landen. Uren kon ik over de kruidenmarkten lopen, proeven, ruiken en gewoon simpelweg genieten.
Mijn keukenkasten zijn gevuld met aromatische kruiden en mengelingen die ik meebracht van mijn vakantie.

Wanneer ik een potje raz el hanout openschroef brengt me dat zo terug naar de hete namiddag in Kairouan waar ik het verschil leerde tussen al de verschillende kruidenmengelingen met dezelfde naam. Waar ik lachte met de verkoper die me vertelde “dat gember mijn man heet van liefde zou doen lopen”. Waar ik in de ogen van een gesluierde vrouw keek en besefte dat ogen een heel eigen verhaal vertellen.
In mijn boekenkast staan erg veel Marokkaanse, Tunesische en Egyptische kookboeken, maar deze couscous is een eigen creatie. Ik maak het al jaren, maar ik besefte pas gisteren dat ik het recept eigenlijk nog nooit heb opgeschreven. Voornamelijk omdat ik voor dit recept niets afmeet, maar ook omdat ik de ingrediënten af en toe een beetje aanpas. De ene keer voeg ik gedroogde abrikozen toe, dan laat ik de tomatenpuree achterwegen of ik vul het gerechtje aan met enkele raapjes.
Maar gisteren heb ik alles netjes afgewogen en opgeschreven om dit gerechtje vandaag met jullie te kunnen delen.
Ik serveer dit met couscous en merguez van de Marokkaanse slager in de buurt. Ze hebben een heerlijke koriandersmaak en zijn lekker pikant.

INGREDIENTEN

1 courgette in blokjes gesneden
1 rode paprika in blokjes gesneden
2 wortelen, in schijfje gesneden
1 zoete aardappel, in blokjes gesneden
1 blikje kikkererwten
1 ui fijngesneden
¼ theelepel zathar
½ theelepel komijnpoeder
¼ theelepel korianderzaadjes
¼ theelepel kaneelpoeder

1 theelepel paprikapoeder
½ theelepel korianderpoeder
3 eetlepels raz el hanout
½ theelepel harissa (Als je net als ik merguez gebruikt, dan heb je dit niet nodig, voeg dan gewoon een beetje van het braadvocht toe.)
handvol rozijnen
hondvol groene olijven
40 gram tomatenpuree
kippenbouillon

Neem een grote stoofpot en laat hierin olijfolie opwarmen.
Als de olie heet is voeg je de korianderzaadjes en de ui toe.
Laat stoven tot de uit glazig wordt.
Voeg dan de zoete aardappelen, de wortelschijfjes en de rode paprika toe. Laat dit eventjes stoven en scherp er daarna de tomatenpuree onder.
Voeg nu kippenbouillon toe. De groenten moeten net onder staan. Wees voorzichtig met het vocht, je wil niet eindigen met een soep! Het is beter later wat meer water toe te voegen moest het nodig zijn.
Voeg nu alle overblijvende kruiden toe en meng goed door elkaar.
Zet een deksel op de pot en laat dit voor ongeveer een kwartiertje koken.
Na een kwartiertje voeg je de courgette en de kikkererwten toe, het deksel terug op de pot en terug het vuur op voor nog eens 10 minuten.
Juist voor het serveren voeg je de rozijnen en de olijfjes toe. Laat ze even doorwarmen en serveer de groenten met wat couscous en gebakken worstjes.

Tip voor lekkere couscous: vervang het water waarmee je de couscous doet zwellen, door groentebouillon, zo krijg je veel meer smaak!

Feestkoken 29/11: Aperitiefhapjes

2 Dec

Koken voor een groep mensen geeft een extra dimensie aan koken vind ik persoonlijk.
Voor ons tweetjes zet ik niet elke week een driegangen menu op tafel, hoewel ik ons af en toe natuurlijk ook wel eens in de watjes wil leggen.
Afgelopen zaterdag was het dan zover… we hadden een feestje! En ja dan durf ik al eens iets extra te doen.
Want als mensen bij mij de deur dichtdoen wil ik dat ze drie dingen zeggen:
1. Ik heb erg lekker gegeten.
2. Ik heb voldoende gegeten.
3. Hopelijk mogen we snel nog eens terugkomen.
Hopelijk was mijn missie geslaagd.

We starten de avond met een glaasje bubbels en een bordje aperitiefhapjes zijnde van links naar rechts:
– Een duo van brocolli – bloemkoolmousse geserveerd met snippers everzwijnham.
– Kaasparels met een jasje van gerookte zalm en tuinkruiden
– Een mousse van courgette geserveerd met in de oven gedroogde serranoham

Ingrediënten voor de duo mousse:

1/4 de bloemkool
1/4 de brocolli
2 maal 1 dl volle room
2 maal een half gelatineblaadje
Peper en zout
Everzwijnham

Ingrediënten voor de kaasparels

150 gram roomkaas (soort philladelpia)
150 gram zachte geitenkaas
1 fijngesneden sjalot
peper en zout
fijngesneden gerookte zalm
fijngesnipperde tuinkruiden (ik gebruikte hiervoor een mengeling van peterselie, bieslook en basilicum)

Ingrediënten courgettemousse:

2/3de courgette
150 ml groentenbouillon
75 ml room
1,5 gelatinneblaadje
Serranoham

DUOMOUSSE

Je start best de avond voor het feest met de duo mousse. De onderste laag moet goed opgesteven zijn alvorens je de tweede laag in het glaasje kan scheppen.
Kook de bloemkool gaar in de room. Leg ondertussen een half gelatineblaadje in water te week.
Wanneer de bloemkool gaar is mix je deze in de blender of met de staafmixer tot een gladde puree.
Kruid bij met peper en zout naar smaak en roer het gelatineblaadje goed onder de mousse.
Vul hiermee de glaasjes en zet één nachtje in de koelkast om op te stijven.
Herhaal de volgende morgen het proces maar nu met de broccoli.
Gaarkoken in de room. Pureren met de staafmixer, gelatine erbij en bovenop de bloemkoolmousse scheppen.
Indien je tijdens het koken merkt dat veel van de room verloren gaat  kan je in kleine scheutjes toevoegen.
Wanneer alles goed is afgekoeld versier je dit met snippers everzwijnham.

KAASPARELS

Snipper de sjalot erg fijn en meng de helft onder de roomkaas en de andere helft onder de geitenkaas.
Snipper de gerookte zalm en de tuinkruiden fijn.
Leg deze op platte schaaltjes, dit maakt het werk een beetje makkelijker.
Kruid de kaas met peper en zout naar smaak.
Rol nu kleine bolletjes van de kaas.
Rol de roomkaas door de gerookte zalm en rol de geitenkaas door de tuinkruiden.
Zorg ervoor dat de kaas goed bedekt is en echte mooie “pralines” vormt.

COURGETTEMOUSSE

Snij de courgette in kleine stukjes en kook ze gaar in de bouillon. Dit duurt +/- 7 minuutjes.
Week ondertussen de gelatineblaadjes in koud water en klop de room stijf.
Als de courgette gaar is giet je deze af en bewaar je de bouillon.
Gebruik de helft van de bouillon om de courgette met de soepmixer of blender gaar te mixen.
Doe er nu de uitgeknepen gelatineblaadjes bij en zet goed door elkaar.
Spatel er nu voorzichtig de room onder en verdeel over de glaasjes.
Zet deze minstens 2 uur in de koelkast om op te stijven.
Terwijl de glaasjes afkoelen en opstijven leg je de sneetjes serranoham op boterpapier in de oven.
Laat deze een uurtje drogen in een oven van 90 graden.
Vlak voor het opdienen versier je het glaasje met de gedroogde ham.

Tip:
Op de kaasparels heb ik al talloze variaties gemaakt. Je kan hier dus alle kanten met uit.
Nog enkele lekkere smaakcombinaties?
– fijngesneden zongedroogde tomaatjes onder de kaas mengen en door tomatentapenade rollen.
– nootjes fijnhakken en deze als jasje gebruiken.
– de kaas op smaak brengen met italiaanse kruiden en als jasje fijngesneden olijfjes gebruiken.
– de kaaspareltjes door paprikapoeder rollen.
Je fantasie de vrije loop laten nemen is de boodschap!

%d bloggers liken dit: