Varkenskroontje met savooi, appeltjes en mosterdroomsaus

Het varkenskroontje is een “nieuw” stukje vlees van het varken. Kennelijk zijn alle grote chefs er voor gewonnen . Jeroen Meus ging aan de slag met het varkenskroontje in zijn Dagelijkse Kost en Peter Goossens prijst glimlachend het kroontje aan op de infofolder bij de slager. Tijd dus om het kroontje een kans te geven en het moet gezegd… ik ben er helemaal voor gewonnen. Heerlijk mals en sappig vlees met veel smaak. Ikzelf ben niet zo een liefhebber van varkensvlees, maar dit stukje zal vanaf nu toch meermaals op ons bord verschijnen.

 INGREDIËNTEN

 1 Varkenskroontje voor 4 personen
Tijm
Rozemarijn
Boter
Twee fijngesnipperde sjalotjes
0,4 dl kalfsfond
1,5 eetlepels graantjesmosterd
1 dl volle room
peper en zout

Voor de savooikool

1/4^de savooikool
100 ml kippenbouillon
150 ml volle room
peper en zout
3 dikke plakjes spek

Voor de appeltjes

2 appels (Ik gebruikte boskoop)
2 theelepels vijgenconfituur (Labeyrie)

Voor de pommes duchesses

100 gram boter
100 gram bloem
2 dl volle melk
4 eieren
500 gram aardappelen
peper en zout

Haal het varkenskroontje ongeveer een kwartiertje op voorhand uit de koelkast en laat eventjes rusten. Ijskoud vlees in hete boter is altijd een slecht idee, vermits het vlees verkrampt en stram wordt. Verwarm de oven alvast voor op 150 graden.
Snij ondertussen de sjalotjes in ringetjes en smelt in een stevige stoofschotel een klontje boter.
Kerf met een mesje het vetlaagje van het varkenskroontjes zachtjes in. Vul de gaatjes op met tijm en rozemarijn.
Fruit de sjalotjes aan in de boter, wanneer deze mooi goudbruin zijn mag het varkenskroontje erbij.  Bak het kroontje mooi aan alle kanten aan. Dit zorgt voor een krokant korstje. De stoofschotel mag nu met uitjes en kroontje recht de oven in voor een uurtje. (Schep elk kwartiertje een beetje boter over het vlees om dit terug te bevochtigen.)

 Om pommes duchesses te maken beginnen we met een soezenbeslag. Breng de melk met de boter en een snuifje zout aan de kook. Wanneer de boter volledig gesmolten is en de melk begint te koken, neem je de pot van het vuur. Voeg nu de bloem toe. Je zal nu een deegbal krijgen in je steelpannetje. Niet panikeren, dit is perfect normaal. Zet het pannetje met de deegbal terug op het vuur en laat even aanbakken tot de bal begint te glimmen van het vet. Haal de pot terug van het vuur en zet eventjes opzij. (Het soesendeeg moet ongeveer 40 graden warm zijn om mee verder te werken.)
Schil ondertussen de aardappelen en kook deze gaar in gezouten water. Pureer de aardappelen met een pureestamper, maar bewerk deze niet met melk of eieren zoals bij een gewone puree. Gewoon fijnstampen is meer dan voldoende.
Neem nu het soezendeeg er terug bij en voeg één voor één de eieren erbij en meng alles goed. Schep nu het soezendeeg en de aardappelpuree samen en meng goed onder elkaar. Schep deze puree in een spuitzak met gekarteld spuitmondje. Spuit mooie pommes duchesses vormpjes op een bakplaat en laat dit een tijdje opstijven in de koelkast.

Versnipper de savooi in smalle reepjes. Fruit de kool aan in een beetje gesmolten boter en giet er dan de bouillon en de room bij. Kook de kool gaar in deze mengeling. Wanneer de kool al dente is giet je deze af, zodat de overtollige room en bouillon verwijderd wordt. Snij ondertussen de spekjes in blokjes en bak deze in een klein pannetje krokant.

 Schil de appeltjes en snij deze in blokjes. Gebruik het pannetje van de spekjes en smelt hierin de vijgenconfituur. Wanneer de confituur lichtjes begint te karameliseren voeg je de appeltjes toe en bak je deze kort aan.

Haal na een uurtje het varkenskroontje uit de oven. Haal het varkenskroontje uit de stoofschotel en laat een kwartiertje rusten in wat zilverpapier. Blus ondertussen de stoofschotel met de kalfsfond en laat eventjes inkoken. Voeg nu de mosterd en room toe en laat inkoken tot een dikke saus.

Frituur de pommes duchesses op 180 graden in de frituurpan en snij het varkenskroontje in mooie koteletjes. Serveer met de savooikool, de appeltjes en de mosterdroomsaus.

Foodblog event juli: Sticky ribs

Voor het foodblog event van deze maand werd de fakkel doorgegeven aan Es-factory en wat een thema koos ze. Smoking… of kook iets met een rooksmaakje aan. Zelf gaf ze al enkele suggesties, maar ik wist meteen waar ik met deze opdracht naar toe wilde! Mijn wereldberoemde ribbetjes verdiende na al die tijd wel eens een plaatsje op mijn website. Wereldberoemd klinkt misschien een beetje verwaand, maar is het voldoende als ik je vertel dat ze altijd tot het laatste ribbetje opgesmikkeld worden en dat 3 kilo nog te weinig is voor een etentje met 6 personen?
Jullie zullen me op mijn woord moeten geloven of deze ribbetjes zelf moeten proberen! Ow, misschien een kleine waarschuwing… laat de rook van de saus je niet afschrikken. Ventje en ik zijn er totaal immuun aan, maar mijn vader begint er van te hoesten. Gewoon even doorbijten, de hemelse ribbetjes zullen alles goedmaken.

INGREDIËNTEN

750 gram ribbetjes natuur
Olijfolie

Voor de droge rub:
1/2 eetlepel donkere bruine suiker
1/2 eetlepel zout
1/2 eetlepel chilipoeder
1/2 eetlepel gerookt paprikapoeder
1/2 eetlepel komijnpoeder
1 fijngesnipperde sjalot
2 teentjes knoflook

Voor de saus:
110 gram donkere bruine suiker
125 ml rijstazijn
1/2 theelepel kaneelpoeder
1/2 theelepel chilipoeder
1 eetlepel tomatenpuree
1 eetlepel mosterd
75 ml whisky
1 fijngesnipperde sjalot
1 tomaat in kleine blokjes gesneden
1 laurierblad
1/2 theelepel komijnpoeder
1/2 theelepel gerookt paprikapoeder
1/2 Spaans pepertje
De zest van een halve sinaasappel en het sap van een halve sinaasappel

Je begint met de droge rub. Een droge rub is een marinade zonder olie, water of enige andere vloeistof. Het is dus eigenlijk een droog poeder. Je mengt gewoon alle ingrediënten samen en masseert er de ribbetjes mee. Ja, dat klinkt raar! Ik weet het… ribbetjes masseren is ook raar. Maar je moet de droge rub echt in het vlees masseren. Leg ze daarna 3 uur in de koelkast om te marineren.

Verwarm de oven op 180 graden.

Verwarm ondertussen een grilpan tot ze gloeiend heet is. Sprenkel olijfolie over de gemarineerde ribbetjes en zorg ervoor dat de olie goed verdeelt is over het vlees. Leg de ribbetjes nu met de vleeskant naar boven in de grilpan. Laat de ribbetjes aan elke kant 3 minuten grillen. Het is de bedoeling dat het vlees een mooi korstje krijgt.

Meng nu alle ingredienten voor de saus in een steelpannetje en voeg nog een extra half theelepeltje zout toe. Breng de saus aan de kook. Draai daarna het vuur lager en laat de saus 15 minuten zachtjes pruttelen. Vergeet niet om regelmatig te roeren, zodat de suiker niet aanbrand.

Haal de ribbetjes uit de grilpan en leg ze in een grote braadslede. Overgiet ze met de warme saus en bedek met zilverpapier. Bedek de ribbetjes met zilverpapier en schuif ze in de warme oven. In totaal dienen ze een uurtje te bakken in de oven, maar vergeet niet elk kwartier de ribbetjes om te draaien en te overscheppen met de saus.

gevulde aardappel met dilledressing en spekjes

Na de drukke feestdagen heb ik vaak zin in simpele dingen. Geen uren meer in de keuken moeten verdwijnen voor allerlei ingewikkelde gerechten met 15 verschillende ingrediënten. Neen, ik wil snelle, simpele zaken. En deze aardappel uit libelle lekker was precies wat ik daarmee bedoelde. Het was overheerlijk en bijna geen werk. Ideaal voor een doordeweekse avond. De echtgenoot en ik aten allebei twee aardappels met salade en hadden onze buikjes goed rondgegeten.

INGREDIËNTEN

4 grote aardappelen (bloemige!)
200 gram rucola
200 gram gerookte spekblokjes
2 dl room
Enkele takjes dille
Scheutje rum (het recept zij jenever, maar dat hadden we niet in huis.)
2 eetlepels citroensap
Peper
Zout

 Verwarm de oven voor op 200 graden.

Borstel de ongeschilde aardappelen goed schoon en prik er langst alle kanten met een vork of mes gaatjes in. Zo kan de hete lucht uit de aardappel en zal de hitte de schil niet laten barsten. Bestrijk de aardappelen met wat zonnebloemolie en leg ze daarna op een bakplaat. Gaar ze nu gedurende 60 à 70 minuten in de oven.

Maak ondertussen de vinaigrette door de room te mengen met het citroensap, de gehakte dille, de rum en kruid dit bij met peper en zout.

Bak de spekjes krokant in een pan zonder extra vetstof en dresseer de sla alvast op een groot bord.

 Haal de aardappelen uit de oven en snij ze door zodat ze een beetje openvallen. Schik ze bovenop de sla en bestrooi met de krokant gebakken spekjes en de dressing.